Una nuova Stella: Black Angus galiziano DRY AGED

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16 Febbraio 2021

Dopo mesi di attesa è finalmente arrivato il suo momento. Finora è stata conservata al sicuro nella nostra cella di stagionatura DRY AGING, in attesa del momento in cui fosse pronta per il nostro grande pubblico, quel momento è arrivato.

Finalmente è tornata la mia DRY AGED

Questa volta di Black Angus galiziano

Ve lo ricordo DRY AGED significa frollatura a secco, un processo che teoricamente tramite l’azione di enzimi proteolitici e l’evaporazione rende la carne più tenera e concentrata nel sapore.

Ma è sempre così?

Assolutamente No.

Fra la definizione Teorica di frollatura DRY AGED e trovare realmente una buona bistecca DRY AGED, ci passa un Oceano.

L’Oceano è rappresentato dalla quantità innumerevole di persone che si improvvisano in questo mestiere.

Noi invece siamo perfetti esperti frollatori?

Io non conosco la Perfezione in questo campo e non so se qualcuno al mondo possa definirsi perfetto in qualunque Arte o Mestiere.

Posso però dirti che io invece di passare il Tempo al Cellulare  scorrendo i Social Network, investo il mio tempo nello studio su piattaforme scientifiche internazionali.

Leggo test scientifici e referenze internazionali di laboratori che studiano la frollatura, e gli effetti di questa tecnica su diversi tipi di tagli, razze e provenienze.

Si perchè secondo me le cose si studiano, sono passati i tempi delle cose fatte così perchè me lo ha detto “ammiocuggino”.

Per chi non lo conoscesse “ammiocuggino” è l’amico tuttologo che ti indica la strada con certezza indissolubile sulla base di una voce, un sentimento ed un tremito nella forza.

Io che non ascolto gli “ammiocuggino” credo che l’unica strada per attraversare l’Oceano di cui parlavamo prima, quello dell’ignoranza, sia la strada dello studio e dell’applicazione di un metodo.

Faccio esattamente questo, studio testo, creo un metodo replicabile e lo metto in pratica insieme al mio Staff, i risultati sono sotto gli occhi di tutti.

Ma quanti giorni è frollato?

Non ti ho ancora detto per quanti giorni ho frollato questo lombo di Black Angus galiziano e non è un caso.

Esterno ed Interno di una Lombo di Manzo frollato più di 4 mesi – Foto del 2019 non relativa alla Carne trattata nell’articolo. La parte esterna scura e dalla consistenza legnosa è completamente seccata dalla circolazione controllata di Aria nella cella di Stagionatura. Viene eliminata delicatamente grazie all’uso di speciali coltelli, al di sotto si trova la carne frollata e tenerissima che si vede nella parte destra della foto.

Per ora non voglio dirtelo.

Non è un segreto, ma non voglio che sia il Tuo unico parametro per valutare e giudicare una Bistecca DRY AGED.

Probabilmente non lo scriverò neanche più sulla nostra Carta.

Secondo la mia esperienza posso dirti che una Bistecca frollata DRY AGED 50 giorni può essere infinitamente superiore, ad una Bistecca frollata 100 giorni nello stesso modo.

Sempre secondo la mia esperienza posso dirti che una Bistecca non frollata DRY AGED neppure un giorno, può essere infinitamente superiore ad una Bistecca frollata DRY AGED per molte settimane.

Praticamente è vero tutto ed il contrario di tutto.

  • Dipende in primo luogo dalla Materia prima, se è scadente resterà scadente, la Cella di Frollatura non trasformerà fango in oro.
  • Dipende dalla cella di frollatura, è una macchina, come anche per le Automobili tutte hanno le ruote, ma qualcuna è sicura qualcuna meno, qualcuna è adatta a lunghi viaggi ed alcune assolutamente No.
  • Dipende dal fattore umano, chi gestisce la Frollatura dovrebbe testare e sondare ciclicamente la Carne per capire quando è il momento di interrompere il processo.
  • Dipende dalle tecniche di cottura, la nostra cottura evoluta in sei passaggi è praticamente infallibile, dura 30 minuti e ti assicura un risultato superiore.

Sai che differenza passa fra lessare una bistecca molliccia, grigliare una croccante Ribeye e bruciare una costata di manzo? 

Soltanto 30 gradi centigradi e una trentina di secondi, te l’avevano mai detto? No.

Se Vuoi provare la mia DRY AGED di Black Angus galiziano, è il momento di prenotare il Tuo tavolo.

Finita questa se ne parlerà ad Aprile 2021.

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Nicola Ornelli
Nicola Ornelli

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