Il Black Angus è una delle due razze di bovini più costosi, noti, apprezzati e ricercati in tutto il pianeta, ma questo probabilmente già lo sai.
La grande fama di questo magnifico bovino nero è dovuta alla sua naturale vocazione a produrre carni dal gusto e dalla tenerezza inconfondibili, ma questo probabilmente già lo sai.
Questo invece lo sai?
Non tutto il Black Angus è buono, o meglio non tutto il Black Angus in circolazione, purtroppo aggiungerei, rispetta gli standard che hanno reso famosa questa carne.
Qualcuno come spesso accade, ha pensato bene di annacquare il Black Angus, aspetta mi spiego meglio.
Il Black Angus americano è puro geneticamente e selezionato?
“Sticazzi, noi lo incrociamo con il toro di ammiocuggino così risparmiamo.”
Il Black Angus australiano mangia 180 giorni mai e cereali?
“Sticazzi, noi gli diamo questo nuovo prodotto industriale che costa meno.”
Così nasce quello che io chiamo il Poor Angus, il Black Angus annacquato che di Black Angus probabilmente non ha neanche il colore nero.
Ormai puoi trovare la parola Black Angus nel banco frigo dei supermercati, ma anche nei fast food come le hamburgerie.
Te l’avranno detto cento o mille volte “lo vuoi di Black Angus l’hamburger” nel panino?
oppure
Oggi abbiamo anche il Black Angus nel banco frigo.
Eh già il Black Angus è proprio ovunque come le automobili.
Ma proprio come le automobili, non basta avere quattro ruote per fare una Ferrari.
Ecco qual’è la differenza fra “un” Black Angus ed il “mio” Black Angus.
Il mio Black Angus è quello che puoi trovare solo da Ornelli Black Angus è quello degli allevatori appassionati e dei Ranch sconfinati.
Come quelli del Texas, dove ancora le mandrie vengono fatte spostare in immensi pascoli dai Cowboy a cavallo.
Il mio Black Angus è semplicemente la migliore espressione di questa Carne che tu possa augurarti di trovare nel piatto.
E queste sono alcune delle mie esclusive selezioni che puoi trovare solo da Ornelli Black Angus – LA 1° STEAKHOUSE SPECIALIZZATA IN BLACK ANGUS IN ITALIA:
Blackstone il mio Black Angus made in USA
Oak River Ranch il mio Black Angus australiano
White Peak il mio Black Angus canadese
La Finca il mio Black Angus argentino ed uruguayano
Focaccia Calda con Lardo di Black Angus di Nicola Ornelli
Alcuni pezzi di Grasso rimossi dalla Costola del Tomahawk
Vuoi scoprire il segreto che c’è dietro Ornelli Black Angus?
Spesso sento chiedermi “Nicola dove trovi una Carne di Black Angus così buona?” e ancora “Nicola posso sapere qualche piccolo segreto riguardo alla vostra cottura SIXSTEPS?” oppure “Nicola come fai ad avere delle Recensioni tanto positive?“
Bene dopo un po’ di introspezione, ho deciso di rispondere a tutti, svelando quello che, secondo me, è davvero il nostro segreto.
Ho costruito Ornelli Black Angus come una Steakhouse “Cliente Centrica“, ciò vuol dire che mettiamo i nostri Ospiti e visitatori al primo posto nella scala delle priorità.
Forse per te non significa molto, ma per noi questa frase è un mantra, io e il mio Staff ne abbiamo fatto un credo.
Avrai visto sui Social Network le foto di tante Bisteccherie che ritraggono carni bellissime, pregiate tagli giapponesi di Wagyu ed importanti Champagne, per non parlare poi del Tartufo, onnipresente.
Poi vai a mangiare in questi posti e l’esperienza non è assolutamente all’altezza.
Sei trascurato, ti senti ignorato, il cibo è discreto ma niente di più.
Sai perchè?
Perché questi negozi, queste bisteccherie, non mettono il loro cliente ed i loro Ospiti al primo posto, ma le materie prime.
Si vantano di acquistarle, si vantano di possederle e godono nel mostrarle.
In realtà ti confesso una cosa, quelle foto, quel Wagyu Giapponese rarissimo e quel tartufo bianco, non vengono fotografati neanche per Te, che saresti un probabile cliente.
Spesso vengono fotografati e mostrati solo pensando di fare invidia ad altri colleghi, proprio come fanno i bambini al parco con il giocattolo nuovo.
Noi lavoriamo e studiamo quotidianamente per farti godere fin dal primo momento in cui metti piede sulla soglia d’ingresso di Ornelli Black Angus, tutto quì vi ho confessato il mio segreto.
Ed ora per spiegarti meglio ti racconto di come ho creato il Lardo di Black Angus seguendo il concetto che guida la mia Steakhouse ogni santo giorno, ovvero farti vivere un’esperienza al di sopra di ogni aspettativa.
La Storia del Lardo di Black Angus
Per parlarti del lardo devo parlarti della materia prima da cui ho creato la prima volta questo prodoto.
Stavo aspettando da uno dei miei fornitori dei Tomahawk di Black Angus che tardavano ad arrivare.
Se sei già stato da Ornelli Black Angus sai bene che la mia carne è selezionata attentamente e spesso cambia sul Menù proprio in base agli arrivi settimanali.
Mi contatta il fornitore un giorno e mi dice “Nicola i Tomahawk sono pronti, sono anche migliori delle nostre aspettative, ma abbiamo avuto un problema con chi si occupa della macelleria, un ragazzo nuovo non li ha puliti adeguatamente prima di confezionarli ed ora sono completamente ricoperti di grasso, fammi sapere se li vuoi comunque.”
Devi sapere che il Tomahawk è una grande Ribeye con una generosa porzione di Costola che conferisce a questa bistecca la forma unica di un’ascia indiana, appunto un tomahawk.
In parole povere e senza troppi giri di parole, il Tomahawk questi ragazzi lo avevano lasciato con tutto il grasso della pancetta attaccato.
Parlo di quasi cinquecento grammi di grasso bianco e saporitissimo, buono ovunque, ma non li sulla bistecca.
Arrivati i Tomahawk dovevamo decidere cosa fare di questo benedetto grasso, lo lasciamo e vendiamo dei Tomahawk completamente ricoperti di grasso, oppure lo togliamo?
Lasciando i Tomahawk così come ricevuti dal nostro importatore di Black Angus, avremmo certamente servito una carne ottima ed avremmo fatto il nostro lavoro di Ristoratori.
Togliendo il Grasso invece avremmo assicurato ad ogni Ospite una carne senza un inutile spreco di grasso, un prezzo inferiore sul conto, ed un’esperienza ovviamente di livello superiore.
Secondo te cosa ho fatto secondo la mia teoria “Cliente Centrica”?
Mi sono chiesto, cosa vorrebbe un appassionato di Carne nel piatto?
Cosa darebbe maggiore gusto e valore alla sua Cena?
Cosa renderebbe la sua esperienza migliore?
La risposta è stata ovviamente, vorrebbe un Tomahawk senza grasso in eccesso, dovuto per’altro ad un “butcher” americano, che seppur in buona fede aveva comunque commesso un errore.
Il mio lavoro non è girare gli errori o incompetenze (anche in buona fede) degli altri sugli appassionati di Black Angus che scelgono il mio Ristorante.
Ho preso il mio bel coltello da macelleria ed ho pulito e rifilato per bene tutto il grasso in eccesso dalla costola dei Tomahawk, ne sono usciti dei pezzi (come vedi nella foto ad inizio pagina) da quasi 300 grammi l’uno.
Cosa Farne?
Non mi sono perso d’animo e mi sono messo a studiare come preparare il lardo in casa.
Inutile dirti che la ricetta del Lardo di Maiale non poteva essere adatta alla preparazione del Lardo di Black Angus, così ho continuato a studiare.
Ho studiato come viene salata la bottarga, poi come viene essiccata la carne.
Poi ho fatto i miei test e le mie prove ed ho creato un prodotto nuovo, il mio Lardo di Black Angus.
Sembra strano e pure sono riuscito a creare qualcosa di nuovo e che prima non conoscevo, solo per l’esigenza di trattare bene un mio Ospite ed offrirgli un’esperienza superiore.
Questo concetto è alla base del mio modo di lavorare.
Adesso però abbiamo un problema!
Dovremmo riuscire ad avere altri “Tomahawk Sbagliati”, per poter preparare ancora altro lardo, perchè quello che abbiamo sta già finendo!
Dopo mesi di attesa è finalmente arrivato il suo momento. Finora è stata conservata al sicuro nella nostra cella di stagionatura DRY AGING, in attesa del momento in cui fosse pronta per il nostro grande pubblico, quel momento è arrivato.
Finalmente è tornata la mia DRY AGED
Questa volta di Black Angus galiziano
Ve lo ricordo DRY AGED significa frollatura a secco, un processo che teoricamente tramite l’azione di enzimi proteolitici e l’evaporazione rende la carne più tenera e concentrata nel sapore.
Ma è sempre così?
Assolutamente No.
Fra la definizione Teorica di frollatura DRY AGED e trovare realmente una buona bistecca DRY AGED, ci passa un Oceano.
L’Oceano è rappresentato dalla quantità innumerevole di persone che si improvvisano in questo mestiere.
Noi invece siamo perfetti esperti frollatori?
Io non conosco la Perfezione in questo campo e non so se qualcuno al mondo possa definirsi perfetto in qualunque Arte o Mestiere.
Posso però dirti che io invece di passare il Tempo al Cellulare scorrendo i Social Network, investo il mio tempo nello studio su piattaforme scientifiche internazionali.
Leggo test scientifici e referenze internazionali di laboratori che studiano la frollatura, e gli effetti di questa tecnica su diversi tipi di tagli, razze e provenienze.
Si perchè secondo me le cose si studiano, sono passati i tempi delle cose fatte così perchè me lo ha detto “ammiocuggino”.
Per chi non lo conoscesse “ammiocuggino” è l’amico tuttologo che ti indica la strada con certezza indissolubile sulla base di una voce, un sentimento ed un tremito nella forza.
Io che non ascolto gli “ammiocuggino” credo che l’unica strada per attraversare l’Oceano di cui parlavamo prima, quello dell’ignoranza, sia la strada dello studio e dell’applicazione di un metodo.
Faccio esattamente questo, studio testo, creo un metodo replicabile e lo metto in pratica insieme al mio Staff, i risultati sono sotto gli occhi di tutti.
Ma quanti giorni è frollato?
Non ti ho ancora detto per quanti giorni ho frollato questo lombo di Black Angus galiziano e non è un caso.
Esterno ed Interno di una Lombo di Manzo frollato più di 4 mesi – Foto del 2019 non relativa alla Carne trattata nell’articolo. La parte esterna scura e dalla consistenza legnosa è completamente seccata dalla circolazione controllata di Aria nella cella di Stagionatura. Viene eliminata delicatamente grazie all’uso di speciali coltelli, al di sotto si trova la carne frollata e tenerissima che si vede nella parte destra della foto.
Per ora non voglio dirtelo.
Non è un segreto, ma non voglio che sia il Tuo unico parametro per valutare e giudicare una Bistecca DRY AGED.
Probabilmente non lo scriverò neanche più sulla nostra Carta.
Secondo la mia esperienza posso dirti che una Bistecca frollata DRY AGED 50 giorni può essere infinitamente superiore, ad una Bistecca frollata 100 giorni nello stesso modo.
Sempre secondo la mia esperienza posso dirti che una Bistecca non frollata DRY AGED neppure un giorno, può essere infinitamente superiore ad una Bistecca frollata DRY AGED per molte settimane.
Praticamente è vero tutto ed il contrario di tutto.
Dipende in primo luogo dalla Materia prima, se è scadente resterà scadente, la Cella di Frollatura non trasformerà fango in oro.
Dipende dalla cella di frollatura, è una macchina, come anche per le Automobili tutte hanno le ruote, ma qualcuna è sicura qualcuna meno, qualcuna è adatta a lunghi viaggi ed alcune assolutamente No.
Dipende dal fattore umano, chi gestisce la Frollatura dovrebbe testare e sondare ciclicamente la Carne per capire quando è il momento di interrompere il processo.
Dipende dalle tecniche di cottura, la nostra cottura evoluta in sei passaggi è praticamente infallibile, dura 30 minuti e ti assicura un risultato superiore.
Sai che differenza passa fra lessare una bistecca molliccia, grigliare una croccante Ribeye e bruciare una costata di manzo?
Soltanto 30 gradi centigradi e una trentina di secondi, te l’avevano mai detto? No.
Se Vuoi provare la mia DRY AGED di Black Angus galiziano, è il momento di prenotare il Tuo tavolo.
Credimi, mi dispiace, lo dico sul serio. Mi dispiace per tutte quelle volte in cui sei andato al Ristorante per mangiare una Bella Bistecca, opulenta, saporita e succosa e ti sei sentito rispondere “Provi il nostro Filetto è tenerissimo”.
Quindi oggi ti spiego, perchè sebbene il Filetto sia realmente una bistecca “generalmente” tenerissima, non sia l’unica ma probabilmente la meno saporita e gustosa fra tutte le Bistecche disponibili.
Per questo e anche perché mi stanno sul cavolo le usanze radicate considerate come leggi intoccabili nel mondo della ristorazione ho eliminato il Filetto dal mio Menù.
ATTENZIONE SPOILER: Nella Media la mia Ribeye di Black Angus è più tenera del filetto “tenero” che ti propongo nei Ristoranti.
Ma perché eliminare una scelta così nota, un prodotto così amato ed una fonte di guadagno facile?
Prima di risponderti dobbiamo fare un passo indietro e capire perchè il filetto è, nella maggioranza dei casi, la prima scelta degli italiani in Bisteccheria, ma anche degli Chef in cucina.
LO STANDARD E LA PAURA DELL’IGNOTO
Quando vai a mangiare in una Bisteccheria, che sia la tua amata bisteccheria o che sia una nuova appena scoperta, la paura più grande è sempre la stessa, per tutti.
Lo so, perchè sono stato cliente anche io e quindi ci sono passato.
>>>MA E’ TENERA?<<<
Sembra banale, sembra scontato, ma il 99% dei consumatori di Bistecche al Ristorante teme di trovarsi davanti una Bistecca che seppur bella di aspetto possa essere dura come il copertone di un vecchio trattore.
E’ una triste verità, perchè una carne non saporita, può essere presto imbrattata di condimenti di ogni genere e magari passare inosservata ma una carne DURA ti rovina la serata.
Hai voglia che il cameriere ti racconta la storia del contadino che fa suonare Giovanni Allevi in persona alle sue Vacche rarissime.
Se la carne è dura non ne esci vivo non c’è storia.
Il Filetto è tutt’altra cosa, ordinarlo al Ristorante ti fa sentire sicuro come ordinare un Hamburger, non potrai mai trovarlo Duro come il cuoio, magari cotto male ma non duro.
A questo punto i clienti si dividono ordinatamente in due schieramenti, da una parte abbiamo “Gli Impavidi” dall’altra abbiamo “I Consumatori rassegnati”.
Gli impavidi, comunque vada prenderanno una Bistecca, perché sono Carnivori coraggiosi e ormai tra l’altro si sono abituati a masticare, si assumono il rischio.
I consumatori rassegnati invece, ahimè si sentono sconfitti da quella volta in cui gli è stata servità una costata piena di grasso, e dura come il cuoio, quindi aggirano il problema e risolvono la paura dell’ignoto ordinando dei tristi straccetti, gli spiedini, oppure il Filetto.
Fateci caso, quando andate in Bisteccheria, ci sono gli spiedini e gli straccetti? ù
Si lo so, avete detto SI.
Sono lì per quello, perchè voi ne avete bisogno, sono lì per far sentire al sicuro i consumatori di carne che non sono propensi al rischio ed allo sbattimento di dover scegliere fra mille razze razzette vacche e vacchette.
ATTENZIONE ALTRO SPOILER: Molto spesso quelle magnifiche razze dal nome poetico che vedi scritte sui Menù non sono Razze ma BRAND, ovvero Marche, ti spiego meglio. Succede che domani un importatore di carne compra un lotto di vacche in Romania che erano solite dormire sotto una quercia, probabilmente dopodomani troverai quelle Bistecche al Ristorante con il Nome di pregiata “Vacca Quercia”, sembra divertente ma è una triste realtà.
In senso assoluto non critico questa pratica commerciale. Critico il fatto che non ci sia un controllo qualitativo che possa assicurare agli appassionati di Carne di trovare in un determinato BRAND legato al mondo della carne uno STANDARD, che rispecchi tenerezza, sapore e succosità.[FINE DELLO SPOILER]
Ma torniamo al Filetto tenerissimissimo.
La tenerezza o consistenza, è un dato oggettivo in una bistecca, possiamo parlare mille anni di sentori erbacei, gusto di manzo, untuosità è tutto piuttosto soggettivo e comunque legato alla sensibilità palatale di chi mangia.
La Consistenza NO, se la carne è dura lo è per tutti.
Per questo la “consistenza” risulta essere la caratteristica più apprezzata e ricercata.
Ti posso assicurare che il Tuo stesso imbarazzo nella scelta dei tagli di carne lo provano grandi figure professionali e Chef, che proprio come Te, a loro volta sono clienti di fornitori talvolta scadenti.
Non tutti gli chef hanno la fortuna di avere una datore di lavoro alle spalle che permette loro di comprare in autonomia e scegliere i fornitori.
Succede quindi che si possano ritrovare fra le mani carni assolutamente al di sotto delle aspettative, che rischiano inevitabilmente di rovinare una ricetta.
Tu magari sei un fenomeno dei fornelli, fai sussultare i forchettoni tanto sei bravo, ma quando vai a preparare della Carne per i tuoi clienti puntualmente ti ritrovi quelle brutte fettinacce che si arricciano e riempiono il piatto di liquidi.
Quindi se non puoi mettere mano su un prodotto eccellente e non vuoi neanche rovinare il Tuo lavoro e quello della Brigata di cucina non ti resta altro da fare se non ripiegare sul filetto.
Non c’è via d’uscita è così e basta.
Così la corsa al ribasso dei prezzi e la mediocrità hanno rovinato un arte nobile, quella di vendere e mangiare carne.
Gli allevatori lo sanno, i fornitori lo sanno, i ristoratori lo sanno ed anche tu lo sai, se vuoi essere certo di mangiare qualcosa di masticabile al 100% prendi il Filetto e passa la paura.
Adesso sicuramente in molti mi malediranno, pensando che molte bistecche e bisteccherie vendono carne davvero buona.
Certo lo credo bene, ma è davvero tenera come un filetto?
Oppure è un pochettino più dura?
Al centro è molto tenera, poi ci sono delle parti un pochettino più dure ancora?
Bene è esattamente quello che intendevo, parti legnose, parti bruciacchiate, parti più alte, l’interno completamente crudo e magari freddo, sono limiti della Carne e del Ristoratore.
Fai il reset del tuo cervello, quello non è mangiare carne, ti hanno insegnato ad accontentarti a questo servizio senza standard e senza sicurezze, ed hai imparato a mangiare carne così.
Se ti va bene va bene anche a me, siamo tutti contenti, ma non fare l’errore di considerarlo normale, nè tantomeno una prerogativa della carne.
Una succosissima Flank Steak di Black Angus, marinata e cotta alla griglia.
Sai perchè in Italia è praticamente impossibile trovare tagli meravigliosi come Flank Steak, Teres Major, Tri-Tip, Chuck Roll, Ribeye, Hanger Steak e molte altre, meravigliosamente saporite, spesso economiche ed eccellenti.
Perchè fregatura dopo fregatura i Ristoratori ed i Macellai hanno schiacciato letteralmente la voglia dei consumatori di provare ed assaggiare, lì fuori ci sono delle Bistecche meravigliose che nessuno vi metterà mai nel piatto principalmente per due motivi:
Il Fornitore all’ingrosso che vende la carne non sa di cosa stiamo parlando
Il Cuoco non sa come cuocerla
Il Ristoratore non sa come venderla e spiegartela e soprattutto non ha voglia di farlo
LA CAMBIAMO NOI LA MUSICA
Non ho mai temuto le sfide e quindi ho deciso di iniziare a distruggere il concetto di Bisteccheria tanto radicato in Italia eliminando dal nostro Menù il Filetto.
Una scelta impopolare che sicuramente ci farà vendere qualche Bistecca in meno e lascerà l’amaro in bocca a qualche Cliente frettoloso, ma non avevo altra scelta.
Il mio ristorante non è per tutti, se avessi voluto fare un ristorante per tutti avrei venduto anche Pizza e Pesce, così da accontentare la più grande fetta del mercato.
La mia filosofia, la filosofia di Ornelli Black Angus è esattamente il contrario, siamo specializzati nella Carne di Manzo, ma non tutta, siamo la 1° Steakhouse specializzata in Black Angus d’Italia e probabilmente del Mondo.
Il mio lavoro non è quello di accontentare la maggior parte delle persone che vorrebbero mangiare in un Ristorante.
Il mio lavoro, quello per cui studio e mi impegno quotidianamente insieme al mio Staff è offrire agli entusiasti appassionati di Carne una Bistecca eccellente in un atmosfera all’altezza
Quindi cosa c’è sul Menù di Ornelli Black Angus al posto del Filetto di Manzo?
Tutto il resto.
Flank Steak, Hanger Steak, Flat Iron Steak, Chuck Roll Steak, Ribeye Steak, Oyster Blade, sono solo alcune delle Bistecche che si possono ricavare dal Black Angus ma che nessuno ti cucinerà mai in Italia.
Lasciamo quindi con gran giubilo gli Straccetti ai millegusti più uno, i Filetti e gli spiedini misti agli altri, da Ornelli Black Angus troverai la vera carne di Black Angus, bistecche alte e succulente, cotte alla perfezione e servite a Lume di Candela.
Fuori dalla norma, fuori dal consueto, nasce la selezione Black Market di Ranger Valley
L’impiattamento – Ornelli Black Angus
Ranger Valley è uno dei centri di allevamento e riproduzione di manzi Black Angus australiani più importanti e strutturati di tutto il mondo.
Come nasce Black Market
La crescente richiesta da parte di un certo tipo di Alta ed Altissima Ristorazione che da sempre respinge la mediocrità ha convinto Ranger Valley ad iniziare un nuovo percorso di selezione creando una gamma.
Il risultato dopo anni di prove è stata la selezione “Black Market 5+”, una carne proveniente da Black Angus 100% full blood, che significa Black Angus geneticamente purissimo, selezionato e Corn-Fed (Alimentato con mais).
Nonostante la selezione ed il know-how di una azienda Leader in questo campo, la stessa Ranger Valley ammette di non riuscire ad ottenere sempre, lo stesso eccellente risultato da ogni singolo animale.
Da questa ammissione da parte di Ranger Valley ne deriva che questa Linea TOP di Gamma, non sempre è disponibile.
Solo in certi casi, quando alcuni capi di bestiame, si dimostrano particolarmente marezzati ed incontrano gli alti standard dei selezionatori, che il Black Angus viene etichettato come “BLACK MARKET”.
Esattamente come un cercatore d’Oro sa di essere su di una buona vena mineraria ma non potrà mai prevedere quando e se otterrà una pepita fuori dal comune.
Nello stesso modo i selezionatori di Ranger Valley, nonostante un allevamento già di base votato alla qualità ed una alimentazione curata ai limiti della perfezione, non possono prevedere quando un Black Angus sarà adatto alla selezione Black Market.
Rara, Pregiata, Introvabile
A peggiorare le possibilità di trovare questa carne eccellente e rarissima, si aggiunge la grandissima domanda del mercato ristorativo e dei migliori Gourmet.
Infatti i Ristoranti più importanti ed iconici di tutto il mondo tramite i loro Chef stellati richiedono (e spesso grazie alla fama ottengono) il Black Market quando finalmente torna ad essere disponibile.
Così i pochi pezzi che giungono sul mercato, in piena notte fra una raccomandazione ed una soffiata, spariscono dai magazzini e prendono destinazioni ben note come New York, Hong Kong, Londra, Sydney, Las Vegas, Roma ed altre ancora.
I Whistle-Man
Tuttavia anche noi abbiamo i nostri Whistle-Man, delle figure chiave del nostro lavoro, i nostri Whistle-Man sono allevatori, selezionatori, importatori che ci segnalano a qualunque ora del giorno e della notte la presenza sul mercato di un gioiello, di un pezzo raro e pregiato, insomma di qualcosa di unico.
Così quando il nostri Whistle-Man fischiano, noi compriamo ad occhi chiusi, e quando fischiano per segnalarci l’arrivo di Black Market australiano, lo facciamo il più rapidamente possibile.
Quando sarà disponibile?
I Nostri Ospiti più affezionati in possesso di tessera Fedeltà, ricevono direttamente via Email, ancora prima che il Black Market ci venga consegnato, una notifica per prenotare la loro Bistecca, un esperienza che non bisogna farsi scappare quando è possibile.
Gustarla al Meglio
I tagli anatomici ai quali puntiamo quando i nostri Whistle-Man fischiano sono ovviamente le Bistecche più rinomate, come Ribeye e T-Bone. Come sempre quello che ci distingue rispetto alle comuni Bisteccherie è il nostro alto grado si specializzazione. Conosciamo bene, forse meglio di chiunque altro, la materia prima i suoi abbinamenti, il modo in cui valorizzarla oppure rovinarla.
Dobbiamo ammettere che con una carne di questo livello è davvero difficile, per qualunque ristoratore, non ottenere un risultato più che soddisfacente.
Ma davvero dobbiamo puntare ad un risultato soddisfacente?
Crediamo di No, non è mai stato il nostro Stile e mai lo sarà, statene pur certi.
In questo articolo ti spiegherò perchè la Ribeye Steak di Black Angus è la migliore bistecca in circolazione, secondo me ed anche secondo alcuni test scientifici.
Come riconoscerla per evitare fregature
Cosa devi aspettarti già dal primo morso
Cosa può trasformare la Ribeye Steak di Black Angus la peggiore Bistecca della tua Vita!
La traduzione di questo taglio mitico è letteralmente occhio di costata.
Si ricava dalla parte anteriore della lombata, per capirci il lato opposto a dove è posizionata la classica T-Bone o “Fiorentina”.
Ma cos’è una bistecca di Black Angus?
Disponiamo correttamente le carte in tavola prima di iniziare a giocare.
Per Bistecca si intende un taglio anatomico adatto ad una cottura veloce, su una fonte di calore forte, ad esempio una griglia di Ghisa o il classico Barbecue.
In pratica dire Bistecca è come dire “Automobile”, ce n’è per tutti i gusti, per tutte le tasche e soprattutto per tutte le esigenze ed i momenti.
Perché una Bistecca di Black Angus dovrebbe essere migliore di un’altra?
La risposta è molto semplice, lasciando da parte il gusto personale e quindi i fattori organolettici, ci sono dei parametri che sono universalmente e scientificamente riconosciuti per valutare una Bistecca e più in generale un taglio di carne. Uno di questi è la Scala di Warner Bratzler
La scala Warner-Bratzler di resistenza al taglio dei Muscoli (Il Ribeye Cap è rappresentato dalla sigla SPI)
Chiariamo ancora alcuni concetti al fine di poter parlare in modo più scorrevole del taglio Ribeye Steak di Black Angus.
Ogni taglio di carne è composto da uno specifico muscolo o un insieme di muscoli, a sua volta ogni muscolo ha specifiche caratteristiche, che lo rendono unico.
La Ribeye è composta da tre differenti muscoli, Longissimus dorsi, Spinalis e Complexus, i quali correndo lungo il torace del bovino, non sono interessati dall’attività motoria dello stesso.
Attività motoria, che incide in modo inversamente proporzionale alla “tenerezza” di un taglio anatomico.
Quindi tanto più un muscolo sarà interessato dall’attività motoria dell’animale ed allenato tanto più risulterà duro e tenace.
Questo perché, il tessuto muscolare striato soggetto ad un allenamento in modo del tutto naturale si rinnova rigenerando le fibre muscolari di cui è composto, di dimensioni sempre maggiori, quindi più resistenti tenaci e “dure”.
Medaglia di Bronzo per la Tenerezza
Tornando alla nostra Ribeye Steak di Black Angus, questa bistecca è così tenera da essere 3° classificata, fra tutti i tagli esistenti.
Ecco la Classifica delle Tenerezza secondo la scala Warner-Bratzler:
Filetto
Flat Iron Steak
Ribeye Cap
La classifica Warner-Bratzler valuta in modo scientifico la resistenza dei fasci muscolari al taglio, come viene mostrato dal grafico qui sotto, incorona la nostra Ribeye Steak di Black Angus, come terzo Taglio più tenero di tutto il manzo.
Filet Mignon di Black Angus
Flat Iron Steak
Flat Iron Steak grigliata e servita già tagliata
Medaglia d’Oro per la Marezzatura
Nonostante la nostra principessa delle Bistecche, la Ribeye Steak di Black Angus, non sia la Bistecca più tenera è sicuramente la più marezzata fra le prime tre.
La marezzatura, o grasso intramuscolare, è come sappiamo il fattore responsabile del gusto, della manzosistà della succulenza di una Bistecca.
Infine i grassi (in generale) sono capaci di catturare una serie di molecole gustative ed odorose che così giungono alla nostra bocca, un morso dopo l’altro.
Ribeye Steak di Black Angus USDA Prime – Corn Fed – Ornelli Black Angus Reserve
Come evitare Fregature ovvero Riconoscere la Ribeye Steak di Black Angus
Tieni sempre a mente: il Black Angus per le sue ricercate caratteristiche è un animale costoso, chi alleva Black Angus e vende Carne di Black Angus, etichetta sempre in modo incontrovertibile i prodotti, quindi se non è specificatamente espresso ed etichettato dal fornitore quello NON E’ BLACK ANGUS.
Il Prezzo: Credo che quello che hai letto finora possa essere sufficiente per capire che una Ribeye Steak non potrà mai rappresentare una scelta economica nè mediamente economica. La Ribeye Steak di Black Angus è costosa e lo è per molti motivi, il più evidente è la sua grande ricercatezza e l’altrettanto grande scarsità.
La Forma: La Ribeye Steak di Black Angus, ma anche di altre razze di bovini, deve avere una forma tondeggiante-oblunga con dei bordi regolari, niente sfrangiature o spigoli.
L’occhio di grasso, ogni Ribeye Steak ha un caratteristico disegno costituito da un occhio centrale di grasso, ovviamente è maggiormente evidente prima della cottura.
Ribeye Steak di Black Angus Australiano Corn Fed – Ornelli Black Angus Reserve BMS3+
Cosa Aspettarti al Primo Morso
Se avrai scelto con cura dove Mangiare la Tua Ribeye Steak, già dal primo morso dovresti avvertire un forte sapore di manzo, una sottile crosticina esterna donata dalla Maillard, possibilmente l’aroma classico delle braci che donano un lieve profumo di affumicatura, una grande tenerezza. Un esperienza che generalmente ridisegna gli standard di giudizio, di qualunque appassionato di Carne.
Cosa può rendere la Ribeye Steak di Black Angus la Peggiore Bistecca della Tua Vita?
Basterà davvero poco per rovinare la magia di mangiare una Bistecca eccellente al Ristorante in compagnia delle persone che ami frequentare, facendoti rimpiangere di non aver ordinato quella maledetta sera dell’ottimo Sushi a Domicilio.
Sebbene si tratti di Black Angus ed idealmente la Carne ci sembri un cibo facile da trattare e cucinare, non è assolutamente così, anzi. Tanto più sarà costoso e pregiata la Bistecca, tanto più facile sarà che qualcosa vada storto. In particolare la tua amata Ribeye Steak di Black Angus potrebbe essere rovinata da:
Cottura eccessiva con conseguente completa perdita della succosità e dei liquidi interni alla bistecca
Eccessiva presenza di sale e pepe invadenti che influiscono sulla percezione del sapore naturale del manzo
Servizio effettuato su piatto di ghisa troppo caldo, che finisce per rendere la carne troppo cotta
Servizio effettuato su piatto freddo, la bassa temperatura renderà presto la bistecca fredda annientando in breve tempo il gusto e gli aromi volatili.
Dove mangiare una buona Ribeye Steak di Black Angus?
Il Ristorante è inequivocabilmente il luogo adatto nel quale poter Gustare una eccellente Ribeye, comodamente seduti al tavolo, dove invece di preoccuparti di Cotture infallibili potrai dedicare il Tuo tempo chiacchierando con le persone sedute al Tuo fianco.
Ma prima di ordinare accertati che la Provenienza della Ribeye sia ben specificata, che si tratti davvero di Black Angus e soprattutto che non venga servita fra Spicchi di limone, prezzemolo e magari orrendi disegnini in aceto balsamico (che poi non è aceto balsamico).
Lo so è un compito difficile, si tratta di un’esperienza che nel migliore dei casi cambierà riposizionando definitivamente la tua asticella e sensibilità palatale alla buona Carne, ridefinendo i tuoi standard.
Nel peggiore dei casi però potrebbe farti maledire di aver letto questo articolo, di avermi dato ascolto e di aver voluto mangiare una Ribeye Steak di Black Angus. Tuttavia puoi evitare il rischio di mandare in malora una serata affidandoti a Macellai e Bisteccai della domenica e venire da Ornelli Black Angus la 1° Steakhouse specializzata in Black Angus in Italia- PRENOTA SEUGUENDO QUESTO LINK -> PRENOTAZIONE troverai ad aspettarti un Servizio Cortese e Discreto un Ambiente curato ed a Lume di Candela, una Lista di Vini ricercata fra piccoli produttori ed immancabili Brunelli, ed una scelta di tagli e bistecche di Black Angus cotti in modo impeccabile grazie al mio esclusivo metodo di cottura SIXSTEP che rende qualunque bistecca unica per aroma, gusto e tenerezza.
Se vuoi conoscere scolasticamente il Black Angus, puoi cercarlo velocemente su WikiPedia e sapere quello che tutti sanno.
Se invece vuoi vedere il Black Angus attraverso i miei occhi e scoprire perché i migliori Chef di tutto il mondo quando chiamano i loro fornitori chiedono “Black Angus”, allora sei nel posto giusto.
Partiamo dalla base, il Black Angus in realtà si chiama Aberdeen Angus.
Questo è il nome della razza, che proviene dalla contea di Aberdeen in Scozia dove tutto è nato.
Il mantello è nero o rosso scuro e naturalmente è sprovvisto di corna, questa caratteristica prende il nome di “polling”.
Ma realmente cosa c’è dietro il Black Angus?
Il Black Angus è un maledetto caleidoscopio di tratti distintivi, unici.
Tutti interessanti e tutti maledettissimamente positivi ed attrattivi per chi ha il privilegio di lavorare con questo animale.
Quando “chi ha il privilegio di lavorare”, intendo tutta la filiera che ha a che fare con il Black Angus, ne rimane affascinata.
Gli allevatori ed consumatori appassionati, come Te, che mangiano questa carne al Ristorante, sono i due anelli, estremi, di una lunga catena di figure professionali.
I PARAMETRI QUALITATIVI DELLA CARNE DI MANZO BLACK ANGUS
Gli appassionati di Bistecche preferiscono la carne di Black Angus, questo è un dato di fatto, le ragioni, non tutti sanno siano direttamente correlate alla genetica naturale del Black Angus.
Genetica è la capacità appunto Genetica, di questo pregiato Manzo Nero di accumulare grasso nelle sue carni.
Quel grasso che durante le cotture si scioglie, creando tenerezza e succosità nella Bistecca che serviamo da Ornelli Black Angus, la 1° Steakhouse in Italia specializzata in Black Angus a due passi dal Colosseo.
Negli Stati Uniti per ottenere il riconoscimento di “Certified Angus Beef” da parte del Dipartimento dell’Agricoltura americano (USDA), il manzo deve avere almeno il 51% di Mantello completamente nero ed un grado di marezzatura da medio ad alto.
Come se non bastasse, la marezzatura (ovvero la marmorizzazione del grasso intramuscolare, che comunemente si vede nelle bistecche) deve avere una texture, quindi un disegno molto fine.
USDA Prime Black Angus Steaks, da sinistra una Seven Bone, New York Strip Steak, Ribeye Steak, Filetto.
Per fare un paragone chiaro, potremmo parlare di Salame Milano, che ha una finissima tessitura di grasso rispetto ad una Lonza, che è sempre un insaccato ma presenta grossi pezzi di grasso.
Non solo, in America ci tengono davvero molto e quindi i singoli capi, vengono misurati, proprio come si farebbe con un fotomodello e devono rispettare specifiche misure e circonferenze, di torace e pesi.
LA GENETICA E LO STUDIO ALLA BASE
Nulla è lasciato al caso, per questo gli allevatori americani in associazione fra loro sono riusciti ad archiviare in una banca dati oltre 20 milioni di campioni di DNA, per guidare la selezione e privilegiare i migliori ceppi genetici di Black Angus.
NUMERI IMPORTANTI PER UNA RAZZA IMPORTANTE
Nel 2019 negli Stati Uniti d’America sono stati registrati, 304.577 manzi Black Angus.
Gli Stati maggiormente attivi nell’allevamento sono Montana, Nebraska e Texas.
I VANTAGGI DI ESSERE NERO ANZI BLACK
E’ nero che più nero non si può, il nero si sa piace, è un colore interessante ed alla moda, sembra strano ma la riconoscibilità aiuta il marchio, proprio come nel marketing.
In un mondo di pezzati, bianchi, neri, rossi, lui è Black anzi Black Angus.
Importantissima la funzione che svolge il mantello Nero.
Grazie al folto mantello Nero è completamente esente da bruciature legate all’esposizione solare ed altri disturbi a cui sono soggette, altre razze bovine con mantello di altri colori.
La provenienza dalla freddissima contea di Aberdeen in Irlanda, fra l’altro garantisce al Black Angus una vita disinvolta anche in temperature rigide e pascoli innevati.
CHI NON E’ ADATTO AL BLACK ANGUS
Il Black Angus non è adatto a Te, se ti piace la Bistecca magra.
Il Black Angus non è adatto a Te, se ami la carne con sapore debole, quasi impercettibile (in pratica non ami la carne).
Il Black Angus non è adatto a Te, se sei alla ricerca di una carne economica, a buon mercato.
L’IDENTIKIT DEL BLACK ANGUS LOVER
L’amante di Black Angus è principalmente un Gourmet, gli piace il cibo e solo la migliore carne.
L’amante del Black Angus trascorre la sua giornata aspettando la sera, quando finalmente potrà mettere le mani su una sontuosa bistecca di manzo Black Angus, cotta con maestria croccante fuori e succosa dentro. Così succosa da essere ben accompagnata da un bel calice di vino, leggermente tannico capace di pulire il palato e prepararlo egregiamente per il secondo succoso, morso.
L’amante del Black Angus, ama le automobili lussuose e le moto. Non in se stesse, o almeno non solo per essere bei mezzi, ma perché gli permettono di raggiungere il Ristorante del cuore, e mangiare una Bistecca da Re.
L’amante del Black Angus approva solo cotture “Sangue e Medio Sangue” talvolta, raramente anche “cottura media”.
L’amante del Black Angus, quando prenota in una bisteccheria e vede osannare la carne Magra, capisce di aver sbagliato indirizzo.
L’amante del Black Angus, ascolta con giubilo racconti fantasiosi di bisteccai italici che diffondono il verbo “la chianina è la migliore carne” nonché “la scottona è tenerissima”, come una mamma accompagna il suo pargolo nella scrittura della letterina a Babbo Natale, sono sogni e non saremo noi ad infrangerli.
Ornelli Ugo, mio Nonno, arriva a Roma nei primi anni 50 da Cerchiara, in provincia di Rieti, un paesino che oggi ha più chiese che anime.
Intraprendenza e voglia di migliorare la propria condizione di vita, era questo il desiderio che aveva spinto un ragazzino, a lasciare la dura ma sicura vita di campagna, per trasferirsi con la corriera ed una valigia di cartone a Roma.
La Roma del dopoguerra, stanca, povera e con i segni addosso del conflitto mondiale.
Così è iniziata la storia della mia famiglia nella Ristorazione, prima a Campo dei Fiori, poi in Via Merulana.
Nel 1970 mio Papà Adalberto stanco del duro lavoro di Ristoratore, volle cambiare e decise di aprire un BAR, il BAR che allora era della Sora Dora. La Nostra attuale sede.
Fu Lei ad insegnare ai miei genitori il mestiere di Barista, e l’arte della produzione di Gelati Artigianali.
Io entrai in scena nell’Azienda di famiglia nel 2006
Nei primi anni 2000 mi diplomai in Agraria in una delle scuole più grandi e dotate di Italia.
Oltre 60 Ettari coltivati e centinaia di Bovini presenti nel complesso scolastico, mi resero ancora più appassionato, di quanto non lo fossi all’inizio, di Allevamento e agraria.
Prima ancora di diplomarmi, partecipai ad un Concorso che Vinsi ed entrai quindi pochi mesi dopo, nelle forze di Polizia.
Una breve carriera durata appena qualche anno, che mi ha fatto conoscere il rigore della vita militare, il sacrificio di lasciare la famiglia e le comodità, ma che in cambio ha fatto di me la persona determinata che ora Sono.
Io e mio Papà Adalberto Ornelli, a Rimini dopo la consegna da parte dell’Associazione Nazionale Gelatieri Artigiani del premio alla sua Carriera
Ho viaggiato in lungo ed in largo, conoscendo l’Italia nei più piccoli particolari e nelle bellezze più nascoste.
Soprattutto ho imparato valori che mi accompagneranno per sempre.
Dopo solo pochi anni e molti libri letti, presi la mia decisione, la Divisa mi aveva insegnato il coraggio, così feci qualcosa di coraggioso, rassegnai le mie dimissioni dal posto Statale, pubblico, sicuro e mi rimboccai le maniche.
Tornai dai miei Genitori e decisi di occuparmi della produzione dei Gelati, con un approccio nuovo, scientifico.
Così iniziai a studiare la Chimica degli alimenti e grazie alle conoscenze di mio padre Consigliere Nazionale dell’Associazione dei Gelatieri italiani, conobbi i migliori Gelatieri di tutta Italia, frequentai corsi e così nacque ufficialmente il mio amore per la cucina.
Dalla porta, sul retro, dai dolci, i dessert, i gelati.
Il tempo passò veloce, sotto la mia guida la Gelateria Ornelli, fu inserita nella prestigiosa guida del Gambero Rosso.
Maurizio Battista alla Gelateria Ornelli con Simona Greco
L’articolo di un mensile Tedesco che parlava della Gelateria Ornelli
Arriva il 2016 ed è il momento di fare il grande passo, i miei genitori decidono di andare in pensione, decisi così di ristrutturare il vecchio, mitico BAR di famiglia per trasformarlo in qualcosa di nuovo per Me.
Progetti alla mano, trasformai il vecchio BAR Ornelli, storico nel nostro quartiere, nel Ristorante Ornelli.
Il mio Menù fin da subito fu incentrato su una ottima offerta di Carne, Fiorentine, Entrecote, Filetti, Tagliate, insomma quello che trovi in tutte le Bisteccherie.
Ma qualcosa non andava, non il lavoro, quello andava bene ma la soddisfazione personale.
Sono sempre stato un perfezionista e non ho mai voluto limitare la mia conoscenza a quello che secondo gli altri era “sufficiente”, se era sufficiente poteva diventare buono ed anche ottimo.
Mi spiego meglio, quando mi affacciai per la prima volta al mondo della Carne, alla Frollatura ed al sezionamento delle Bistecche, dovetti necessariamente chiedere consigli a macellai di vecchia data, per imparare e lasciarmi quindi consigliare.
Non c’è un gran materiale, parlo di testi scolastici, che insegnino l’arte della macelleria e della frollatura, anzi possiamo dire non ci sia assolutamente nulla.
Qualcosa in più riguardo alle cotture della carne, ma tutto molto generico, non dimentichiamo che la cultura della bistecca in Italia è legata alla fiorentina di Chianina con formula 5-5-5 cuocila cinque minuti per lato e cinque sull’osso, roba da far sbiancare anche Hannibal Lecter.
Macellai e Ristoratori, grossisti ed appassionati sembravano dirmi cose assurde che non mi tornavo, faccio un esempio per tutti: La scottona è tenera.
Ora, il mio metodo di approccio al lavoro è sempre stato logico-scientifico e mai dettato da usi e costumi o credenze popolari, non potevo quindi prendere tutte le esclamazioni dei macellai e bisteccai, con esperienze generazionali per buone solo perchè sulla loro insegna c’era scritto “dal 1950”.
Così volli approfondire e con sommo piacere scoprii che avevo ragione!
La cultura degli addetti ai lavori, macellai o propietari di bisteccherie o peggio cuochi da bisteccheria era legata a credenza, passaparola ed uso comune.
Insomma siamo al livello del Gatto Nero che attraversa e la Civetta che Canta, che portano sfortuna.
Cosa fai Tu quando reputi una fonte di informazione, inaffidabile?
Non so tu, ma io cerco altre fonti di informazioni.
Così fermai immediatamente tutto l’inquinamento culturale che stavano avendo i vecchi metodi da macelleria e bisteccheria italiana su di me ed iniziai a cercare testi, libri ed informazioni, che fossero scritte da fonti accreditate ma soprattutto legate alla scienza.
Il resto della mia storia ed i risultati di quello che ho studiato e sto studiando, puoi trovarli scritti sul mio Menù.
