DRY AGING SYMPOSIUM
La frollatura è una questione di tempo o di scienza?
Un dibattito acceso, una verità scomoda, un esperimento dal vivo.
Gianfranco Lo Cascio e Nicola Ornelli si incontrano a Roma per un evento unico:
tre tagli di Black Angus frollati 30, 60 e 90 giorni, degustati, analizzati e confrontati in diretta.
Un viaggio dentro la carne, per capire — una volta per tutte — dove finisce la scienza e dove inizia il mito.
📍 Roma – Ornelli Black Angus – 18 Settembre 2025
🎟️ Posti limitati → [PRENOTA IL TUO POSTO ORA]
Una sola data e una sola location, con soltanto 40 posti disponibili
La tesi di Gianfranco
“La biochimica è quella signora antipatica che non sa essere gentile.”
“Non sono contrario alla frollatura. È obbligatoria.
Ma ha una finestra attiva tra i 17 e i 60 giorni.
Fuori da lì non frolli più niente.”
La frollatura è un processo vivo: enzimi, temperatura, umidità, ventilazione.
Non un trofeo da esibire, ma una responsabilità da conoscere.
Oltre i 120 giorni non stai frollando: stai mummificando.
E se uno entra nella tua cella e pensa di stare al Museo Egizio…
beh, forse qualcosa è andato storto.
“La frollatura non è mummificazione. È scienza, non imbalsamazione gastronomica.”
Cosa vedrai e assaggerai
Un esperimento gastronomico in tre atti.
Durante il Simposium degusterai tre tagli di Black Angus Full Blood frollati:
30 giorni: cuore umido, profumo pulito, tenerezza ideale.
60 giorni: concentrazione aromatica, acidità elegante, note di burro e brodo.
90 giorni: texture più asciutta, profilo aromatico intenso, sapidità marcata.
Ogni bistecca sarà analizzata insieme da Lo Cascio e Ornelli in un confronto tecnico e sensoriale.
Nessuna teoria: solo ciò che vedi, tocchi e assaggi.
[PRENOTA IL TUO POSTO AL SIMPOSIUM]
La scienza, spiegata semplice
Dove si ferma la frollatura, dove comincia la maturazione.
“17–60 frolli. 60–120 maturi, se sai quello che fai.
Oltre 120 è fuffa, tassidermia, non gastronomia.
Al ristorante si mangia, non si va in gita alle catacombe.”
Gli enzimi che rendono tenera la carne si esauriscono dopo le prime settimane.
Dopo di che, cambia solo la concentrazione aromatica, non la tenerezza.
E se non controlli pH, ossidazione, umidità e muffe, il rischio non è più il gusto — ma la marcescenza.
“Il tempo è un amplificatore: amplifica i pregi di un capolavoro, ma anche i difetti di un lavoro mediocre.”
Il Simposium serve a questo: capire dove finisce la qualità e dove inizia la follia.
Le leggende della frollatura, smontate
| Leggenda | Fatto |
|---|---|
| “Più giorni = migliore.” | Più giorni = profilo diverso, non più tenero. |
| “È come un salume stagionato.” | Falso. I salumi fermentano con sale e calore, il dry aging frena i microbi col freddo. |
| “Il cuore è sterile, può durare all’infinito.” | Falso. L’ossigeno ossida i grassi e rovina il cuore. |
| “Le lunghe frollature sono segno di qualità.” | Falso. Senza controlli, è solo marketing per boccaloni. |
“Quando vi vendono il calendario, ricordatevi che state pagando corrente e scarti.”
— Gianfranco Lo Cascio
L’esperienza sensoriale
Non è una degustazione. È una prova di verità.
Guidati da Lo Cascio e Ornelli, assaggerai, annuserai e confronterai ogni taglio.
Vedrai come il profumo, la fibra e la succulenza cambiano nel tempo.
Non per sentito dire. Non per fede. Ma con i tuoi sensi.
“La bistecca deve sapere di carne, non di favole.”
“Chi fa bene in 26–33 giorni merita il tuo denaro; chi parla di mesi, il tuo sorriso di cortesia.”
Chi conduce il Simposium
Gianfranco Lo Cascio
Fondatore di BBQ4All, autore e divulgatore gastronomico.
Ha portato la scienza della carne al grande pubblico demolendo miti, bufale e religioni culinarie.
Per lui la bistecca è fisica applicata alla felicità.
Nicola Ornelli
Fondatore di Ornelli Black Angus, la prima steakhouse italiana dedicata solo a Black Angus Full Blood.
Creatore del metodo di cottura SixSteps, una tecnica lenta e precisa che esalta aromi e succulenza.
Ha trasformato il concetto di steakhouse in un’esperienza culturale e sensoriale.
🎯 Due visioni diverse. Un obiettivo comune: capire la verità.
Perché devi esserci
Non per mangiare. Per capire.
Questo evento non è per chi vuole “mangiare bene”.
È per chi vuole capire cosa significa davvero la frollatura.
Per chi si è stufato di influencer, foto di celle e mummie di manzo.
Per chi cerca verità, tecnica e rispetto per l’animale.
“Ogni bistecca è parte di una vita. Il minimo è restituire valore, non spettacolo.”
— Gianfranco Lo Cascio
📍 Roma – Ornelli Black Angus – 18 Settembre 2025
🎟️ Posti limitati – Prenotazione obbligatoria
IL MENU
3 BISTECCHE DI BLACK ANGUS TAGLIO T-BONE DAL PESO DI CIRCA 900 GRAMMI
30 Days Dry Aged
60 Days Dry Aged
90 Days Dry Aged
CONTORNI, VINO E DESSERT
1 Contorno a scelta
1 Calice di Vino Aglianico del Vulture DOC Martino
1 Dessert a scelta
INFORMAZIONI UTILI E DISPONIBILITÀ DEI TAVOLI
Ornelli Black Angus è, per sua natura, un ristorante intimo e riservato, con meno di 50 posti a sedere.
In occasione del Dry Aging Symposium, che si terrà il giorno 12 Dicembre 2025 alle ore 20:00, tutti i tavoli del ristorante saranno riservati esclusivamente ai partecipanti prenotati. Non sarà pertanto consentito l’accesso a ospiti non registrati, vista la particolarità dell’evento — a metà tra una cena esperienziale e un corso di degustazione.
Per valorizzare al massimo l’espressione della carne, sono stati selezionati tagli T-Bone che, a causa del lungo processo di frollatura, potranno presentare una ridotta presenza di filetto o l’assenza totale dello stesso, in particolare per le bistecche da 60 e 90 giorni.
Le bistecche verranno servite con un grado di cottura standard, definito da Gianfranco Lo Cascio e Nicola Ornelli, scelto per esaltare al meglio gusto, profumo e succulenza in base ai giorni di frollatura.
Il Menù alla Carta di Ornelli Black Angus sarà comunque disponibile per la scelta dei contorni da abbinare alle bistecche, oltre a eventuali antipasti (sconsigliati per non compromettere l’esperienza di degustazione) e dessert di fine pasto.
Disponibilità dei tavoli:
8 tavoli da 4 persone
1 tavolo da 6/7 persone
2 tavoli da 2 persone
Abbinamenti carne/tavolo:
Tavoli da 4 persone → 3 bistecche da circa 900-1000 g ciascuna
Tavolo da 6/7 persone → bistecche da circa 1300 g
Tavoli da 2 persone → Bone-in New York Strip da circa 650 g
