La mia Storia e quella di Ornelli Black Angus

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Ornelli Ugo, mio Nonno, arriva a Roma nei primi anni 50 da Cerchiara, in provincia di Rieti, un paesino che oggi ha più chiese che anime.

Intraprendenza e voglia di migliorare la propria condizione di vita, era questo il desiderio che aveva spinto un ragazzino, a lasciare la dura ma sicura vita di campagna, per trasferirsi con la corriera ed una valigia di cartone a Roma.

La Roma del dopoguerra, stanca, povera e con i segni addosso del conflitto mondiale.

Così è iniziata la storia della mia famiglia nella Ristorazione, prima a Campo dei Fiori, poi in Via Merulana.

Nel 1970 mio Papà Adalberto stanco del duro lavoro di Ristoratore, volle cambiare e decise di aprire un BAR, il BAR che allora era della Sora Dora. La Nostra attuale sede.

Fu Lei ad insegnare ai miei genitori il mestiere di Barista, e l’arte della produzione di Gelati Artigianali.

Io entrai in scena nell’Azienda di famiglia nel 2006

Nei primi anni 2000 mi diplomai in Agraria in una delle scuole più grandi e dotate di Italia.

Oltre 60 Ettari coltivati e centinaia di Bovini presenti nel complesso scolastico, mi resero ancora più appassionato, di quanto non lo fossi all’inizio, di Allevamento e agraria.

Prima ancora di diplomarmi, partecipai ad un Concorso che Vinsi ed entrai quindi pochi mesi dopo, nelle forze di Polizia.

Una breve carriera durata appena qualche anno, che mi ha fatto conoscere il rigore della vita militare, il sacrificio di lasciare la famiglia e le comodità, ma che in cambio ha fatto di me la persona determinata che ora Sono.

Io e mio Papà a Rimini
Io e mio Papà Adalberto Ornelli, a Rimini dopo la consegna da parte dell’Associazione Nazionale Gelatieri Artigiani del premio alla sua Carriera

Ho viaggiato in lungo ed in largo, conoscendo l’Italia nei più piccoli particolari e nelle bellezze più nascoste. 

Soprattutto ho imparato valori che mi accompagneranno per sempre.

Dopo solo pochi anni e molti libri letti, presi la mia decisione, la Divisa mi aveva insegnato il coraggio, così feci qualcosa di coraggioso, rassegnai le mie dimissioni dal posto Statale, pubblico, sicuro e mi rimboccai le maniche.

Tornai dai miei Genitori e decisi di occuparmi della produzione dei Gelati, con un approccio nuovo, scientifico.

Così iniziai a studiare la Chimica degli alimenti e grazie alle conoscenze di mio padre Consigliere Nazionale dell’Associazione dei Gelatieri italiani, conobbi i migliori Gelatieri di tutta Italia, frequentai corsi e così nacque ufficialmente il mio amore per la cucina.

Dalla porta, sul retro, dai dolci, i dessert, i gelati.

Il tempo passò veloce, sotto la mia guida la Gelateria Ornelli, fu inserita nella prestigiosa guida del Gambero Rosso.

Arriva il 2016 ed è il momento di fare il grande passo, i miei genitori decidono di andare in pensione, decisi così di ristrutturare il vecchio, mitico BAR di famiglia per trasformarlo in qualcosa di nuovo per Me.

Progetti alla mano, trasformai il vecchio BAR Ornelli, storico nel nostro quartiere, nel Ristorante Ornelli.

Il mio Menù fin da subito fu incentrato su una ottima offerta di Carne, Fiorentine, Entrecote, Filetti, Tagliate, insomma quello che trovi in tutte le Bisteccherie.

Ma qualcosa non andava, non il lavoro, quello andava bene ma la soddisfazione personale.

Sono sempre stato un perfezionista e non ho mai voluto limitare la mia conoscenza a quello che secondo gli altri era “sufficiente”, se era sufficiente poteva diventare buono ed anche ottimo.

Mi spiego meglio, quando mi affacciai per la prima volta al mondo della Carne, alla Frollatura ed al sezionamento delle Bistecche, dovetti necessariamente chiedere consigli a macellai di vecchia data, per imparare e lasciarmi quindi consigliare.

Non c’è un gran materiale, parlo di testi scolastici, che insegnino l’arte della macelleria e della frollatura, anzi possiamo dire non ci sia assolutamente nulla. 

Qualcosa in più riguardo alle cotture della carne, ma tutto molto generico, non dimentichiamo che la cultura della bistecca in Italia è legata alla fiorentina di Chianina con formula 5-5-5 cuocila cinque minuti per lato e cinque sull’osso, roba da far sbiancare anche Hannibal Lecter.

Macellai e Ristoratori, grossisti ed appassionati sembravano dirmi cose assurde che non mi tornavo, faccio un esempio per tutti: La scottona è tenera.

Ora, il mio metodo di approccio al lavoro è sempre stato logico-scientifico e mai dettato da usi e costumi o credenze popolari, non potevo quindi prendere tutte le esclamazioni dei macellai e bisteccai, con esperienze generazionali per buone solo perchè sulla loro insegna c’era scritto “dal 1950”.

Così volli approfondire e con sommo piacere scoprii che avevo ragione!

La cultura degli addetti ai lavori, macellai o propietari di bisteccherie o peggio cuochi da bisteccheria era legata a credenza, passaparola ed uso comune. 

Insomma siamo al livello del Gatto Nero che attraversa e la Civetta che Canta, che portano sfortuna.

Cosa fai Tu quando reputi una fonte di informazione, inaffidabile?

Non so tu, ma io cerco altre fonti di informazioni.

Così fermai immediatamente tutto l’inquinamento culturale che stavano avendo i vecchi metodi da macelleria e bisteccheria italiana su di me ed iniziai a cercare testi, libri ed informazioni, che fossero scritte da fonti accreditate ma soprattutto legate alla scienza.

Il resto della mia storia ed i risultati di quello che ho studiato e sto studiando, puoi trovarli scritti sul mio Menù.

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Nicola Ornelli
Nicola Ornelli

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