Una nuova Stella: Black Angus galiziano DRY AGED

Ribeye DRY AGED

16 Febbraio 2021

Dopo mesi di attesa è finalmente arrivato il suo momento. Finora è stata conservata al sicuro nella nostra cella di stagionatura DRY AGING, in attesa del momento in cui fosse pronta per il nostro grande pubblico, quel momento è arrivato.

Finalmente è tornata la mia DRY AGED

Questa volta di Black Angus galiziano

Ve lo ricordo DRY AGED significa frollatura a secco, un processo che teoricamente tramite l’azione di enzimi proteolitici e l’evaporazione rende la carne più tenera e concentrata nel sapore.

Ma è sempre così?

Assolutamente No.

Fra la definizione Teorica di frollatura DRY AGED e trovare realmente una buona bistecca DRY AGED, ci passa un Oceano.

L’Oceano è rappresentato dalla quantità innumerevole di persone che si improvvisano in questo mestiere.

Noi invece siamo perfetti esperti frollatori?

Io non conosco la Perfezione in questo campo e non so se qualcuno al mondo possa definirsi perfetto in qualunque Arte o Mestiere.

Posso però dirti che io invece di passare il Tempo al Cellulare  scorrendo i Social Network, investo il mio tempo nello studio su piattaforme scientifiche internazionali.

Leggo test scientifici e referenze internazionali di laboratori che studiano la frollatura, e gli effetti di questa tecnica su diversi tipi di tagli, razze e provenienze.

Si perchè secondo me le cose si studiano, sono passati i tempi delle cose fatte così perchè me lo ha detto “ammiocuggino”.

Per chi non lo conoscesse “ammiocuggino” è l’amico tuttologo che ti indica la strada con certezza indissolubile sulla base di una voce, un sentimento ed un tremito nella forza.

Io che non ascolto gli “ammiocuggino” credo che l’unica strada per attraversare l’Oceano di cui parlavamo prima, quello dell’ignoranza, sia la strada dello studio e dell’applicazione di un metodo.

Faccio esattamente questo, studio testo, creo un metodo replicabile e lo metto in pratica insieme al mio Staff, i risultati sono sotto gli occhi di tutti.

Ma quanti giorni è frollato?

Non ti ho ancora detto per quanti giorni ho frollato questo lombo di Black Angus galiziano e non è un caso.

Esterno ed Interno di una Lombo di Manzo frollato più di 4 mesi – Foto del 2019 non relativa alla Carne trattata nell’articolo. La parte esterna scura e dalla consistenza legnosa è completamente seccata dalla circolazione controllata di Aria nella cella di Stagionatura. Viene eliminata delicatamente grazie all’uso di speciali coltelli, al di sotto si trova la carne frollata e tenerissima che si vede nella parte destra della foto.

Per ora non voglio dirtelo.

Non è un segreto, ma non voglio che sia il Tuo unico parametro per valutare e giudicare una Bistecca DRY AGED.

Probabilmente non lo scriverò neanche più sulla nostra Carta.

Secondo la mia esperienza posso dirti che una Bistecca frollata DRY AGED 50 giorni può essere infinitamente superiore, ad una Bistecca frollata 100 giorni nello stesso modo.

Sempre secondo la mia esperienza posso dirti che una Bistecca non frollata DRY AGED neppure un giorno, può essere infinitamente superiore ad una Bistecca frollata DRY AGED per molte settimane.

Praticamente è vero tutto ed il contrario di tutto.

  • Dipende in primo luogo dalla Materia prima, se è scadente resterà scadente, la Cella di Frollatura non trasformerà fango in oro.
  • Dipende dalla cella di frollatura, è una macchina, come anche per le Automobili tutte hanno le ruote, ma qualcuna è sicura qualcuna meno, qualcuna è adatta a lunghi viaggi ed alcune assolutamente No.
  • Dipende dal fattore umano, chi gestisce la Frollatura dovrebbe testare e sondare ciclicamente la Carne per capire quando è il momento di interrompere il processo.
  • Dipende dalle tecniche di cottura, la nostra cottura evoluta in sei passaggi è praticamente infallibile, dura 30 minuti e ti assicura un risultato superiore.

Sai che differenza passa fra lessare una bistecca molliccia, grigliare una croccante Ribeye e bruciare una costata di manzo? 

Soltanto 30 gradi centigradi e una trentina di secondi, te l’avevano mai detto? No.

Se Vuoi provare la mia DRY AGED di Black Angus galiziano, è il momento di prenotare il Tuo tavolo.

Finita questa se ne parlerà ad Aprile 2021.

IL BLACK ANGUS, secondo me

Se vuoi conoscere scolasticamente il Black Angus, puoi cercarlo velocemente su WikiPedia e sapere quello che tutti sanno.

Se invece vuoi vedere il Black Angus attraverso i miei occhi e scoprire perché i migliori Chef di tutto il mondo quando chiamano i loro fornitori chiedono “Black Angus”, allora sei nel posto giusto.

Partiamo dalla base, il Black Angus in realtà si chiama Aberdeen Angus.

Questo è il nome della razza, che proviene dalla contea di Aberdeen in Scozia dove tutto è nato.

Il mantello è nero o rosso scuro e naturalmente è sprovvisto di corna, questa caratteristica prende il nome di “polling”.

Ma realmente cosa c’è dietro il Black Angus? 

Il Black Angus è un maledetto caleidoscopio di tratti distintivi, unici.

Tutti interessanti e tutti maledettissimamente positivi ed attrattivi per chi ha il privilegio di lavorare con questo animale.

Quando “chi ha il privilegio di lavorare”, intendo tutta la filiera che ha a che fare con il Black Angus, ne rimane affascinata.

Gli allevatori ed consumatori appassionati, come Te, che mangiano questa carne al Ristorante, sono i due anelli, estremi, di una lunga catena di figure professionali.

I PARAMETRI QUALITATIVI DELLA CARNE DI MANZO BLACK ANGUS

Gli appassionati di Bistecche preferiscono la carne di Black Angus, questo è un dato di fatto, le ragioni, non tutti sanno siano direttamente correlate alla genetica naturale del Black Angus.

Genetica è la capacità appunto Genetica, di questo pregiato Manzo Nero di accumulare grasso nelle sue carni.

Quel grasso che durante le cotture si scioglie, creando tenerezza e succosità nella Bistecca che serviamo da Ornelli Black Angus, la 1° Steakhouse in Italia specializzata in Black Angus a due passi dal Colosseo.

Negli Stati Uniti per ottenere il riconoscimento di “Certified Angus Beef” da parte del Dipartimento dell’Agricoltura americano (USDA), il manzo deve avere almeno il 51% di Mantello completamente nero ed un grado di marezzatura da medio ad alto.

Come se non bastasse, la marezzatura (ovvero la marmorizzazione del grasso intramuscolare, che comunemente si vede nelle bistecche) deve avere una texture, quindi un disegno molto fine.

USDA Prime Black Angus Steaks, da sinistra una Seven Bone, New York Strip Steak, Ribeye Steak, Filetto.

Per fare un paragone chiaro, potremmo parlare di Salame Milano, che ha una finissima tessitura di grasso rispetto ad una Lonza, che è sempre un insaccato ma presenta grossi pezzi di grasso.

Non solo, in America ci tengono davvero molto e quindi i singoli capi, vengono misurati, proprio come si farebbe con un fotomodello e devono rispettare specifiche misure e circonferenze, di torace e pesi.

LA GENETICA E LO STUDIO ALLA BASE

Nulla è lasciato al caso, per questo gli allevatori americani in associazione fra loro sono riusciti ad archiviare in una banca dati oltre 20 milioni di campioni di DNA, per guidare la selezione e privilegiare i migliori ceppi genetici di Black Angus.

NUMERI IMPORTANTI PER UNA RAZZA IMPORTANTE

Nel 2019 negli Stati Uniti d’America sono stati registrati, 304.577 manzi Black Angus.

Gli Stati maggiormente attivi nell’allevamento sono Montana, Nebraska e Texas.

I VANTAGGI DI ESSERE NERO ANZI BLACK

E’ nero che più nero non si può, il nero si sa piace, è un colore interessante ed alla moda, sembra strano ma la riconoscibilità aiuta il marchio, proprio come nel marketing.

In un mondo di pezzati, bianchi, neri, rossi, lui è Black anzi Black Angus.

Importantissima la funzione che svolge il mantello Nero.

Grazie al folto mantello Nero è completamente esente da bruciature legate all’esposizione solare ed altri disturbi a cui sono soggette, altre razze bovine con mantello di altri colori.

La provenienza dalla freddissima contea di Aberdeen in Irlanda, fra l’altro garantisce al Black Angus una vita disinvolta anche in temperature rigide e pascoli innevati.

CHI NON E’ ADATTO AL BLACK ANGUS

Il Black Angus non è adatto a Te, se ti piace la Bistecca magra.

Il Black Angus non è adatto a Te, se ami la carne con sapore debole, quasi impercettibile (in pratica non ami la carne).

Il Black Angus non è adatto a Te, se sei alla ricerca di una carne economica, a buon mercato.

L’IDENTIKIT DEL BLACK ANGUS LOVER

  1. L’amante di Black Angus è principalmente un Gourmet, gli piace il cibo e solo la migliore carne.
  2. L’amante del Black Angus trascorre la sua giornata aspettando la sera, quando finalmente potrà mettere le mani su una sontuosa bistecca di manzo Black Angus, cotta con maestria croccante fuori e succosa dentro. Così succosa da essere ben accompagnata da un bel calice di vino, leggermente tannico capace di pulire il palato e prepararlo egregiamente per il secondo succoso, morso.
  3. L’amante del Black Angus, ama le automobili lussuose e le moto. Non in se stesse, o almeno non solo per essere bei mezzi, ma perché gli permettono di raggiungere il Ristorante del cuore, e mangiare una Bistecca da Re.
  4. L’amante del Black Angus approva solo cotture “Sangue e Medio Sangue” talvolta, raramente anche “cottura media”.
  5. L’amante del Black Angus, quando prenota in una bisteccheria e vede osannare la carne Magra, capisce di aver sbagliato indirizzo.

L’amante del Black Angus, ascolta con giubilo racconti fantasiosi di bisteccai italici che diffondono il verbo “la chianina è la migliore carne” nonché “la scottona è tenerissima”, come una mamma accompagna il suo pargolo nella scrittura della letterina a Babbo Natale, sono sogni e non saremo noi ad infrangerli.

Visita il Sito del Ministero dell’Agricoltura americano e scopri la classificazione della Carne di Black Angus!

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