Il Black Angus è una delle due razze di bovini più costosi, noti, apprezzati e ricercati in tutto il pianeta, ma questo probabilmente già lo sai.
La grande fama di questo magnifico bovino nero è dovuta alla sua naturale vocazione a produrre carni dal gusto e dalla tenerezza inconfondibili, ma questo probabilmente già lo sai.
Questo invece lo sai?
Non tutto il Black Angus è buono, o meglio non tutto il Black Angus in circolazione, purtroppo aggiungerei, rispetta gli standard che hanno reso famosa questa carne.
Qualcuno come spesso accade, ha pensato bene di annacquare il Black Angus, aspetta mi spiego meglio.
Il Black Angus americano è puro geneticamente e selezionato?
“Sticazzi, noi lo incrociamo con il toro di ammiocuggino così risparmiamo.”
Il Black Angus australiano mangia 180 giorni mai e cereali?
“Sticazzi, noi gli diamo questo nuovo prodotto industriale che costa meno.”
Così nasce quello che io chiamo il Poor Angus, il Black Angus annacquato che di Black Angus probabilmente non ha neanche il colore nero.
Ormai puoi trovare la parola Black Angus nel banco frigo dei supermercati, ma anche nei fast food come le hamburgerie.
Te l’avranno detto cento o mille volte “lo vuoi di Black Angus l’hamburger” nel panino?
oppure
Oggi abbiamo anche il Black Angus nel banco frigo.
Eh già il Black Angus è proprio ovunque come le automobili.
Ma proprio come le automobili, non basta avere quattro ruote per fare una Ferrari.
Ecco qual’è la differenza fra “un” Black Angus ed il “mio” Black Angus.
Il mio Black Angus è quello che puoi trovare solo da Ornelli Black Angus è quello degli allevatori appassionati e dei Ranch sconfinati.
Come quelli del Texas, dove ancora le mandrie vengono fatte spostare in immensi pascoli dai Cowboy a cavallo.
Il mio Black Angus è semplicemente la migliore espressione di questa Carne che tu possa augurarti di trovare nel piatto.
E queste sono alcune delle mie esclusive selezioni che puoi trovare solo da Ornelli Black Angus – LA 1° STEAKHOUSE SPECIALIZZATA IN BLACK ANGUS IN ITALIA:
Blackstone il mio Black Angus made in USA
Oak River Ranch il mio Black Angus australiano
White Peak il mio Black Angus canadese
La Finca il mio Black Angus argentino ed uruguayano
Focaccia Calda con Lardo di Black Angus di Nicola Ornelli
Alcuni pezzi di Grasso rimossi dalla Costola del Tomahawk
Vuoi scoprire il segreto che c’è dietro Ornelli Black Angus?
Spesso sento chiedermi “Nicola dove trovi una Carne di Black Angus così buona?” e ancora “Nicola posso sapere qualche piccolo segreto riguardo alla vostra cottura SIXSTEPS?” oppure “Nicola come fai ad avere delle Recensioni tanto positive?“
Bene dopo un po’ di introspezione, ho deciso di rispondere a tutti, svelando quello che, secondo me, è davvero il nostro segreto.
Ho costruito Ornelli Black Angus come una Steakhouse “Cliente Centrica“, ciò vuol dire che mettiamo i nostri Ospiti e visitatori al primo posto nella scala delle priorità.
Forse per te non significa molto, ma per noi questa frase è un mantra, io e il mio Staff ne abbiamo fatto un credo.
Avrai visto sui Social Network le foto di tante Bisteccherie che ritraggono carni bellissime, pregiate tagli giapponesi di Wagyu ed importanti Champagne, per non parlare poi del Tartufo, onnipresente.
Poi vai a mangiare in questi posti e l’esperienza non è assolutamente all’altezza.
Sei trascurato, ti senti ignorato, il cibo è discreto ma niente di più.
Sai perchè?
Perché questi negozi, queste bisteccherie, non mettono il loro cliente ed i loro Ospiti al primo posto, ma le materie prime.
Si vantano di acquistarle, si vantano di possederle e godono nel mostrarle.
In realtà ti confesso una cosa, quelle foto, quel Wagyu Giapponese rarissimo e quel tartufo bianco, non vengono fotografati neanche per Te, che saresti un probabile cliente.
Spesso vengono fotografati e mostrati solo pensando di fare invidia ad altri colleghi, proprio come fanno i bambini al parco con il giocattolo nuovo.
Noi lavoriamo e studiamo quotidianamente per farti godere fin dal primo momento in cui metti piede sulla soglia d’ingresso di Ornelli Black Angus, tutto quì vi ho confessato il mio segreto.
Ed ora per spiegarti meglio ti racconto di come ho creato il Lardo di Black Angus seguendo il concetto che guida la mia Steakhouse ogni santo giorno, ovvero farti vivere un’esperienza al di sopra di ogni aspettativa.
La Storia del Lardo di Black Angus
Per parlarti del lardo devo parlarti della materia prima da cui ho creato la prima volta questo prodoto.
Stavo aspettando da uno dei miei fornitori dei Tomahawk di Black Angus che tardavano ad arrivare.
Se sei già stato da Ornelli Black Angus sai bene che la mia carne è selezionata attentamente e spesso cambia sul Menù proprio in base agli arrivi settimanali.
Mi contatta il fornitore un giorno e mi dice “Nicola i Tomahawk sono pronti, sono anche migliori delle nostre aspettative, ma abbiamo avuto un problema con chi si occupa della macelleria, un ragazzo nuovo non li ha puliti adeguatamente prima di confezionarli ed ora sono completamente ricoperti di grasso, fammi sapere se li vuoi comunque.”
Devi sapere che il Tomahawk è una grande Ribeye con una generosa porzione di Costola che conferisce a questa bistecca la forma unica di un’ascia indiana, appunto un tomahawk.
In parole povere e senza troppi giri di parole, il Tomahawk questi ragazzi lo avevano lasciato con tutto il grasso della pancetta attaccato.
Parlo di quasi cinquecento grammi di grasso bianco e saporitissimo, buono ovunque, ma non li sulla bistecca.
Arrivati i Tomahawk dovevamo decidere cosa fare di questo benedetto grasso, lo lasciamo e vendiamo dei Tomahawk completamente ricoperti di grasso, oppure lo togliamo?
Lasciando i Tomahawk così come ricevuti dal nostro importatore di Black Angus, avremmo certamente servito una carne ottima ed avremmo fatto il nostro lavoro di Ristoratori.
Togliendo il Grasso invece avremmo assicurato ad ogni Ospite una carne senza un inutile spreco di grasso, un prezzo inferiore sul conto, ed un’esperienza ovviamente di livello superiore.
Secondo te cosa ho fatto secondo la mia teoria “Cliente Centrica”?
Mi sono chiesto, cosa vorrebbe un appassionato di Carne nel piatto?
Cosa darebbe maggiore gusto e valore alla sua Cena?
Cosa renderebbe la sua esperienza migliore?
La risposta è stata ovviamente, vorrebbe un Tomahawk senza grasso in eccesso, dovuto per’altro ad un “butcher” americano, che seppur in buona fede aveva comunque commesso un errore.
Il mio lavoro non è girare gli errori o incompetenze (anche in buona fede) degli altri sugli appassionati di Black Angus che scelgono il mio Ristorante.
Ho preso il mio bel coltello da macelleria ed ho pulito e rifilato per bene tutto il grasso in eccesso dalla costola dei Tomahawk, ne sono usciti dei pezzi (come vedi nella foto ad inizio pagina) da quasi 300 grammi l’uno.
Cosa Farne?
Non mi sono perso d’animo e mi sono messo a studiare come preparare il lardo in casa.
Inutile dirti che la ricetta del Lardo di Maiale non poteva essere adatta alla preparazione del Lardo di Black Angus, così ho continuato a studiare.
Ho studiato come viene salata la bottarga, poi come viene essiccata la carne.
Poi ho fatto i miei test e le mie prove ed ho creato un prodotto nuovo, il mio Lardo di Black Angus.
Sembra strano e pure sono riuscito a creare qualcosa di nuovo e che prima non conoscevo, solo per l’esigenza di trattare bene un mio Ospite ed offrirgli un’esperienza superiore.
Questo concetto è alla base del mio modo di lavorare.
Adesso però abbiamo un problema!
Dovremmo riuscire ad avere altri “Tomahawk Sbagliati”, per poter preparare ancora altro lardo, perchè quello che abbiamo sta già finendo!
Credimi, mi dispiace, lo dico sul serio. Mi dispiace per tutte quelle volte in cui sei andato al Ristorante per mangiare una Bella Bistecca, opulenta, saporita e succosa e ti sei sentito rispondere “Provi il nostro Filetto è tenerissimo”.
Quindi oggi ti spiego, perchè sebbene il Filetto sia realmente una bistecca “generalmente” tenerissima, non sia l’unica ma probabilmente la meno saporita e gustosa fra tutte le Bistecche disponibili.
Per questo e anche perché mi stanno sul cavolo le usanze radicate considerate come leggi intoccabili nel mondo della ristorazione ho eliminato il Filetto dal mio Menù.
ATTENZIONE SPOILER: Nella Media la mia Ribeye di Black Angus è più tenera del filetto “tenero” che ti propongo nei Ristoranti.
Ma perché eliminare una scelta così nota, un prodotto così amato ed una fonte di guadagno facile?
Prima di risponderti dobbiamo fare un passo indietro e capire perchè il filetto è, nella maggioranza dei casi, la prima scelta degli italiani in Bisteccheria, ma anche degli Chef in cucina.
LO STANDARD E LA PAURA DELL’IGNOTO
Quando vai a mangiare in una Bisteccheria, che sia la tua amata bisteccheria o che sia una nuova appena scoperta, la paura più grande è sempre la stessa, per tutti.
Lo so, perchè sono stato cliente anche io e quindi ci sono passato.
>>>MA E’ TENERA?<<<
Sembra banale, sembra scontato, ma il 99% dei consumatori di Bistecche al Ristorante teme di trovarsi davanti una Bistecca che seppur bella di aspetto possa essere dura come il copertone di un vecchio trattore.
E’ una triste verità, perchè una carne non saporita, può essere presto imbrattata di condimenti di ogni genere e magari passare inosservata ma una carne DURA ti rovina la serata.
Hai voglia che il cameriere ti racconta la storia del contadino che fa suonare Giovanni Allevi in persona alle sue Vacche rarissime.
Se la carne è dura non ne esci vivo non c’è storia.
Il Filetto è tutt’altra cosa, ordinarlo al Ristorante ti fa sentire sicuro come ordinare un Hamburger, non potrai mai trovarlo Duro come il cuoio, magari cotto male ma non duro.
A questo punto i clienti si dividono ordinatamente in due schieramenti, da una parte abbiamo “Gli Impavidi” dall’altra abbiamo “I Consumatori rassegnati”.
Gli impavidi, comunque vada prenderanno una Bistecca, perché sono Carnivori coraggiosi e ormai tra l’altro si sono abituati a masticare, si assumono il rischio.
I consumatori rassegnati invece, ahimè si sentono sconfitti da quella volta in cui gli è stata servità una costata piena di grasso, e dura come il cuoio, quindi aggirano il problema e risolvono la paura dell’ignoto ordinando dei tristi straccetti, gli spiedini, oppure il Filetto.
Fateci caso, quando andate in Bisteccheria, ci sono gli spiedini e gli straccetti? ù
Si lo so, avete detto SI.
Sono lì per quello, perchè voi ne avete bisogno, sono lì per far sentire al sicuro i consumatori di carne che non sono propensi al rischio ed allo sbattimento di dover scegliere fra mille razze razzette vacche e vacchette.
ATTENZIONE ALTRO SPOILER: Molto spesso quelle magnifiche razze dal nome poetico che vedi scritte sui Menù non sono Razze ma BRAND, ovvero Marche, ti spiego meglio. Succede che domani un importatore di carne compra un lotto di vacche in Romania che erano solite dormire sotto una quercia, probabilmente dopodomani troverai quelle Bistecche al Ristorante con il Nome di pregiata “Vacca Quercia”, sembra divertente ma è una triste realtà.
In senso assoluto non critico questa pratica commerciale. Critico il fatto che non ci sia un controllo qualitativo che possa assicurare agli appassionati di Carne di trovare in un determinato BRAND legato al mondo della carne uno STANDARD, che rispecchi tenerezza, sapore e succosità.[FINE DELLO SPOILER]
Ma torniamo al Filetto tenerissimissimo.
La tenerezza o consistenza, è un dato oggettivo in una bistecca, possiamo parlare mille anni di sentori erbacei, gusto di manzo, untuosità è tutto piuttosto soggettivo e comunque legato alla sensibilità palatale di chi mangia.
La Consistenza NO, se la carne è dura lo è per tutti.
Per questo la “consistenza” risulta essere la caratteristica più apprezzata e ricercata.
Ti posso assicurare che il Tuo stesso imbarazzo nella scelta dei tagli di carne lo provano grandi figure professionali e Chef, che proprio come Te, a loro volta sono clienti di fornitori talvolta scadenti.
Non tutti gli chef hanno la fortuna di avere una datore di lavoro alle spalle che permette loro di comprare in autonomia e scegliere i fornitori.
Succede quindi che si possano ritrovare fra le mani carni assolutamente al di sotto delle aspettative, che rischiano inevitabilmente di rovinare una ricetta.
Tu magari sei un fenomeno dei fornelli, fai sussultare i forchettoni tanto sei bravo, ma quando vai a preparare della Carne per i tuoi clienti puntualmente ti ritrovi quelle brutte fettinacce che si arricciano e riempiono il piatto di liquidi.
Quindi se non puoi mettere mano su un prodotto eccellente e non vuoi neanche rovinare il Tuo lavoro e quello della Brigata di cucina non ti resta altro da fare se non ripiegare sul filetto.
Non c’è via d’uscita è così e basta.
Così la corsa al ribasso dei prezzi e la mediocrità hanno rovinato un arte nobile, quella di vendere e mangiare carne.
Gli allevatori lo sanno, i fornitori lo sanno, i ristoratori lo sanno ed anche tu lo sai, se vuoi essere certo di mangiare qualcosa di masticabile al 100% prendi il Filetto e passa la paura.
Adesso sicuramente in molti mi malediranno, pensando che molte bistecche e bisteccherie vendono carne davvero buona.
Certo lo credo bene, ma è davvero tenera come un filetto?
Oppure è un pochettino più dura?
Al centro è molto tenera, poi ci sono delle parti un pochettino più dure ancora?
Bene è esattamente quello che intendevo, parti legnose, parti bruciacchiate, parti più alte, l’interno completamente crudo e magari freddo, sono limiti della Carne e del Ristoratore.
Fai il reset del tuo cervello, quello non è mangiare carne, ti hanno insegnato ad accontentarti a questo servizio senza standard e senza sicurezze, ed hai imparato a mangiare carne così.
Se ti va bene va bene anche a me, siamo tutti contenti, ma non fare l’errore di considerarlo normale, nè tantomeno una prerogativa della carne.
Una succosissima Flank Steak di Black Angus, marinata e cotta alla griglia.
Sai perchè in Italia è praticamente impossibile trovare tagli meravigliosi come Flank Steak, Teres Major, Tri-Tip, Chuck Roll, Ribeye, Hanger Steak e molte altre, meravigliosamente saporite, spesso economiche ed eccellenti.
Perchè fregatura dopo fregatura i Ristoratori ed i Macellai hanno schiacciato letteralmente la voglia dei consumatori di provare ed assaggiare, lì fuori ci sono delle Bistecche meravigliose che nessuno vi metterà mai nel piatto principalmente per due motivi:
Il Fornitore all’ingrosso che vende la carne non sa di cosa stiamo parlando
Il Cuoco non sa come cuocerla
Il Ristoratore non sa come venderla e spiegartela e soprattutto non ha voglia di farlo
LA CAMBIAMO NOI LA MUSICA
Non ho mai temuto le sfide e quindi ho deciso di iniziare a distruggere il concetto di Bisteccheria tanto radicato in Italia eliminando dal nostro Menù il Filetto.
Una scelta impopolare che sicuramente ci farà vendere qualche Bistecca in meno e lascerà l’amaro in bocca a qualche Cliente frettoloso, ma non avevo altra scelta.
Il mio ristorante non è per tutti, se avessi voluto fare un ristorante per tutti avrei venduto anche Pizza e Pesce, così da accontentare la più grande fetta del mercato.
La mia filosofia, la filosofia di Ornelli Black Angus è esattamente il contrario, siamo specializzati nella Carne di Manzo, ma non tutta, siamo la 1° Steakhouse specializzata in Black Angus d’Italia e probabilmente del Mondo.
Il mio lavoro non è quello di accontentare la maggior parte delle persone che vorrebbero mangiare in un Ristorante.
Il mio lavoro, quello per cui studio e mi impegno quotidianamente insieme al mio Staff è offrire agli entusiasti appassionati di Carne una Bistecca eccellente in un atmosfera all’altezza
Quindi cosa c’è sul Menù di Ornelli Black Angus al posto del Filetto di Manzo?
Tutto il resto.
Flank Steak, Hanger Steak, Flat Iron Steak, Chuck Roll Steak, Ribeye Steak, Oyster Blade, sono solo alcune delle Bistecche che si possono ricavare dal Black Angus ma che nessuno ti cucinerà mai in Italia.
Lasciamo quindi con gran giubilo gli Straccetti ai millegusti più uno, i Filetti e gli spiedini misti agli altri, da Ornelli Black Angus troverai la vera carne di Black Angus, bistecche alte e succulente, cotte alla perfezione e servite a Lume di Candela.
