Credimi, mi dispiace, lo dico sul serio. Mi dispiace per tutte quelle volte in cui sei andato al Ristorante per mangiare una Bella Bistecca, opulenta, saporita e succosa e ti sei sentito rispondere “Provi il nostro Filetto è tenerissimo”.
Quindi oggi ti spiego, perchè sebbene il Filetto sia realmente una bistecca “generalmente” tenerissima, non sia l’unica ma probabilmente la meno saporita e gustosa fra tutte le Bistecche disponibili.
Per questo e anche perché mi stanno sul cavolo le usanze radicate considerate come leggi intoccabili nel mondo della ristorazione ho eliminato il Filetto dal mio Menù.
ATTENZIONE SPOILER: Nella Media la mia Ribeye di Black Angus è più tenera del filetto “tenero” che ti propongo nei Ristoranti.
Ma perché eliminare una scelta così nota, un prodotto così amato ed una fonte di guadagno facile?
Prima di risponderti dobbiamo fare un passo indietro e capire perchè il filetto è, nella maggioranza dei casi, la prima scelta degli italiani in Bisteccheria, ma anche degli Chef in cucina.
LO STANDARD E LA PAURA DELL’IGNOTO
Quando vai a mangiare in una Bisteccheria, che sia la tua amata bisteccheria o che sia una nuova appena scoperta, la paura più grande è sempre la stessa, per tutti.
Lo so, perchè sono stato cliente anche io e quindi ci sono passato.
>>>MA E’ TENERA?<<<
Sembra banale, sembra scontato, ma il 99% dei consumatori di Bistecche al Ristorante teme di trovarsi davanti una Bistecca che seppur bella di aspetto possa essere dura come il copertone di un vecchio trattore.
E’ una triste verità, perchè una carne non saporita, può essere presto imbrattata di condimenti di ogni genere e magari passare inosservata ma una carne DURA ti rovina la serata.
Hai voglia che il cameriere ti racconta la storia del contadino che fa suonare Giovanni Allevi in persona alle sue Vacche rarissime.
Se la carne è dura non ne esci vivo non c’è storia.
Il Filetto è tutt’altra cosa, ordinarlo al Ristorante ti fa sentire sicuro come ordinare un Hamburger, non potrai mai trovarlo Duro come il cuoio, magari cotto male ma non duro.
A questo punto i clienti si dividono ordinatamente in due schieramenti, da una parte abbiamo “Gli Impavidi” dall’altra abbiamo “I Consumatori rassegnati”.
Gli impavidi, comunque vada prenderanno una Bistecca, perché sono Carnivori coraggiosi e ormai tra l’altro si sono abituati a masticare, si assumono il rischio.
I consumatori rassegnati invece, ahimè si sentono sconfitti da quella volta in cui gli è stata servità una costata piena di grasso, e dura come il cuoio, quindi aggirano il problema e risolvono la paura dell’ignoto ordinando dei tristi straccetti, gli spiedini, oppure il Filetto.
Fateci caso, quando andate in Bisteccheria, ci sono gli spiedini e gli straccetti? ù
Si lo so, avete detto SI.
Sono lì per quello, perchè voi ne avete bisogno, sono lì per far sentire al sicuro i consumatori di carne che non sono propensi al rischio ed allo sbattimento di dover scegliere fra mille razze razzette vacche e vacchette.
ATTENZIONE ALTRO SPOILER: Molto spesso quelle magnifiche razze dal nome poetico che vedi scritte sui Menù non sono Razze ma BRAND, ovvero Marche, ti spiego meglio. Succede che domani un importatore di carne compra un lotto di vacche in Romania che erano solite dormire sotto una quercia, probabilmente dopodomani troverai quelle Bistecche al Ristorante con il Nome di pregiata “Vacca Quercia”, sembra divertente ma è una triste realtà.
In senso assoluto non critico questa pratica commerciale. Critico il fatto che non ci sia un controllo qualitativo che possa assicurare agli appassionati di Carne di trovare in un determinato BRAND legato al mondo della carne uno STANDARD, che rispecchi tenerezza, sapore e succosità.[FINE DELLO SPOILER]
Ma torniamo al Filetto tenerissimissimo.
La tenerezza o consistenza, è un dato oggettivo in una bistecca, possiamo parlare mille anni di sentori erbacei, gusto di manzo, untuosità è tutto piuttosto soggettivo e comunque legato alla sensibilità palatale di chi mangia.
La Consistenza NO, se la carne è dura lo è per tutti.
Per questo la “consistenza” risulta essere la caratteristica più apprezzata e ricercata.
Ti posso assicurare che il Tuo stesso imbarazzo nella scelta dei tagli di carne lo provano grandi figure professionali e Chef, che proprio come Te, a loro volta sono clienti di fornitori talvolta scadenti.
Non tutti gli chef hanno la fortuna di avere una datore di lavoro alle spalle che permette loro di comprare in autonomia e scegliere i fornitori.
Succede quindi che si possano ritrovare fra le mani carni assolutamente al di sotto delle aspettative, che rischiano inevitabilmente di rovinare una ricetta.
Tu magari sei un fenomeno dei fornelli, fai sussultare i forchettoni tanto sei bravo, ma quando vai a preparare della Carne per i tuoi clienti puntualmente ti ritrovi quelle brutte fettinacce che si arricciano e riempiono il piatto di liquidi.
Quindi se non puoi mettere mano su un prodotto eccellente e non vuoi neanche rovinare il Tuo lavoro e quello della Brigata di cucina non ti resta altro da fare se non ripiegare sul filetto.
Non c’è via d’uscita è così e basta.
Così la corsa al ribasso dei prezzi e la mediocrità hanno rovinato un arte nobile, quella di vendere e mangiare carne.
Gli allevatori lo sanno, i fornitori lo sanno, i ristoratori lo sanno ed anche tu lo sai, se vuoi essere certo di mangiare qualcosa di masticabile al 100% prendi il Filetto e passa la paura.
Adesso sicuramente in molti mi malediranno, pensando che molte bistecche e bisteccherie vendono carne davvero buona.
Certo lo credo bene, ma è davvero tenera come un filetto?
Oppure è un pochettino più dura?
Al centro è molto tenera, poi ci sono delle parti un pochettino più dure ancora?
Bene è esattamente quello che intendevo, parti legnose, parti bruciacchiate, parti più alte, l’interno completamente crudo e magari freddo, sono limiti della Carne e del Ristoratore.
Fai il reset del tuo cervello, quello non è mangiare carne, ti hanno insegnato ad accontentarti a questo servizio senza standard e senza sicurezze, ed hai imparato a mangiare carne così.
Se ti va bene va bene anche a me, siamo tutti contenti, ma non fare l’errore di considerarlo normale, nè tantomeno una prerogativa della carne.
Sai perchè in Italia è praticamente impossibile trovare tagli meravigliosi come Flank Steak, Teres Major, Tri-Tip, Chuck Roll, Ribeye, Hanger Steak e molte altre, meravigliosamente saporite, spesso economiche ed eccellenti.
Perchè fregatura dopo fregatura i Ristoratori ed i Macellai hanno schiacciato letteralmente la voglia dei consumatori di provare ed assaggiare, lì fuori ci sono delle Bistecche meravigliose che nessuno vi metterà mai nel piatto principalmente per due motivi:
- Il Fornitore all’ingrosso che vende la carne non sa di cosa stiamo parlando
- Il Cuoco non sa come cuocerla
- Il Ristoratore non sa come venderla e spiegartela e soprattutto non ha voglia di farlo
LA CAMBIAMO NOI LA MUSICA
Non ho mai temuto le sfide e quindi ho deciso di iniziare a distruggere il concetto di Bisteccheria tanto radicato in Italia eliminando dal nostro Menù il Filetto.
Una scelta impopolare che sicuramente ci farà vendere qualche Bistecca in meno e lascerà l’amaro in bocca a qualche Cliente frettoloso, ma non avevo altra scelta.
Il mio ristorante non è per tutti, se avessi voluto fare un ristorante per tutti avrei venduto anche Pizza e Pesce, così da accontentare la più grande fetta del mercato.
La mia filosofia, la filosofia di Ornelli Black Angus è esattamente il contrario, siamo specializzati nella Carne di Manzo, ma non tutta, siamo la 1° Steakhouse specializzata in Black Angus d’Italia e probabilmente del Mondo.
Il mio lavoro non è quello di accontentare la maggior parte delle persone che vorrebbero mangiare in un Ristorante.
Il mio lavoro, quello per cui studio e mi impegno quotidianamente insieme al mio Staff è offrire agli entusiasti appassionati di Carne una Bistecca eccellente in un atmosfera all’altezza
Quindi cosa c’è sul Menù di Ornelli Black Angus al posto del Filetto di Manzo?
Tutto il resto.
Flank Steak, Hanger Steak, Flat Iron Steak, Chuck Roll Steak, Ribeye Steak, Oyster Blade, sono solo alcune delle Bistecche che si possono ricavare dal Black Angus ma che nessuno ti cucinerà mai in Italia.
Lasciamo quindi con gran giubilo gli Straccetti ai millegusti più uno, i Filetti e gli spiedini misti agli altri, da Ornelli Black Angus troverai la vera carne di Black Angus, bistecche alte e succulente, cotte alla perfezione e servite a Lume di Candela.
