C’è una parola che uso sempre quando parlo dei miei fornitori, e non è “comprare”. È “cercare”. Comprare lo sanno fare tutti: apri un catalogo, ordini, arriva. Cercare è un’altra cosa. Vuol dire salire su un aereo, attraversare l’oceano, e andare a vedere con i tuoi occhi dove nasce la carne che poi metto nel tuo piatto.
L’ho fatto. Sono stato da Sitz Angus, in Montana: la stessa famiglia alleva una sola razza — Black Angus — dal 1923. Quattro generazioni. Sono stato da Express Ranches, in Oklahoma, il più grande produttore di Angus registrato d’America, premiato anno dopo anno. E da Linz Heritage Angus, sempre in Oklahoma, partita da una macelleria di famiglia nel 1963 e oggi capace di rifornire i ristoranti fino a Hong Kong.
Sai cosa hanno in comune questi posti? Una cosa sola. Hanno scelto una razza, e le hanno dedicato la vita. Non un po’ di tutto: una cosa, portata avanti finché non diventa la migliore possibile. Le mode cambiano, loro no.
Poi c’è l’altra strada
C’è chi incrocia razze a caso perché crescono in fretta, macella gli animali prima del tempo, e ti mette nel piatto un pezzo di carne pensando solo ad arrivare a sera. A quello lì non importa la dimensione della bistecca, il colore, il profumo dopo la cottura. Importa chiudere la giornata. È lo stesso identico atteggiamento che tu, nel tuo mestiere, riconosci a un chilometro di distanza — e che non sopporti.
La parola che nessuno ti spiega bene: marezzatura
La differenza tra le due strade ha un nome tecnico: marezzatura. Sono le venature di grasso dentro il muscolo. Il mondo cataloga il vero Black Angus proprio per quanta ne sa accumulare, perché è lì che sta il gusto. Ma detta così è una parola da laboratorio, e non rende. Allora te la spiego come la spiego ai clienti al tavolo: pensa al ragù di casa. A fine cottura riempie la casa di profumo. Lo stesso ragù, freddo di frigo, non sa più di niente — il freddo blocca il grasso. Con una grande bistecca è identico. Il grasso della marezzatura, alla temperatura giusta, si scioglie e ti riempie la bocca. Alla temperatura sbagliata resta lì, muto. Ecco perché la stessa identica carne, in due posti diversi, non è la stessa cena.
E c’è un numero che dice tutto: su dieci capi Angus, solo quattro arrivano agli standard di marezzatura più alti. Il resto è “Black Angus” scritto su un’etichetta. La razza da sola non significa niente: conta la selezione. L’associazione americana che la certifica custodisce il più grande archivio genetico bovino del mondo, oltre un milione di analisi del DNA. Un secolo di lavoro perché quel grasso, nel punto giusto, ci sia davvero.
Perché te lo racconto
Non per farti una lezione. Te lo racconto perché credo che tu, che stai leggendo, sia fatto della stessa pasta di quelle famiglie in Montana. Fai un lavoro, e lo fai fino in fondo — non per il cartellino delle 20, ma perché certe cose o le fai bene o non le fai. È l’unico motivo per cui questo posto esiste. Nel 2019, a Las Vegas, ho assaggiato cosa vuol dire una bistecca fatta come si deve. Nel 2021 ho trasformato il ristorante dei miei genitori nella prima steakhouse d’Italia dedicata solo a quello.
Quando vieni a cena, alla scelta del taglio, alla cottura, al ritmo della serata pensiamo noi. Ma volevo che sapessi cosa c’è dietro, prima. Perché una cosa fatta bene la riconosci. E adesso sai da dove arriva.
Scritto per te da Nicola Ornelli
La 1ª steakhouse in Italia specializzata in Black Angus.
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