Se vuoi conoscere scolasticamente il Black Angus, puoi cercarlo velocemente su WikiPedia e sapere quello che tutti sanno.
Se invece vuoi vedere il Black Angus attraverso i miei occhi e scoprire perché i migliori Chef di tutto il mondo quando chiamano i loro fornitori chiedono “Black Angus”, allora sei nel posto giusto.
Partiamo dalla base, il Black Angus in realtà si chiama Aberdeen Angus.
Questo è il nome della razza, che proviene dalla contea di Aberdeen in Scozia dove tutto è nato.
Il mantello è nero o rosso scuro e naturalmente è sprovvisto di corna, questa caratteristica prende il nome di “polling”.
Ma realmente cosa c’è dietro il Black Angus?
Il Black Angus è un maledetto caleidoscopio di tratti distintivi, unici.
Tutti interessanti e tutti maledettissimamente positivi ed attrattivi per chi ha il privilegio di lavorare con questo animale.
Quando “chi ha il privilegio di lavorare”, intendo tutta la filiera che ha a che fare con il Black Angus, ne rimane affascinata.
Gli allevatori ed consumatori appassionati, come Te, che mangiano questa carne al Ristorante, sono i due anelli, estremi, di una lunga catena di figure professionali.
I PARAMETRI QUALITATIVI DELLA CARNE DI MANZO BLACK ANGUS
Gli appassionati di Bistecche preferiscono la carne di Black Angus, questo è un dato di fatto, le ragioni, non tutti sanno siano direttamente correlate alla genetica naturale del Black Angus.
Genetica è la capacità appunto Genetica, di questo pregiato Manzo Nero di accumulare grasso nelle sue carni.
Quel grasso che durante le cotture si scioglie, creando tenerezza e succosità nella Bistecca che serviamo da Ornelli Black Angus, la 1° Steakhouse in Italia specializzata in Black Angus a due passi dal Colosseo.
Negli Stati Uniti per ottenere il riconoscimento di “Certified Angus Beef” da parte del Dipartimento dell’Agricoltura americano (USDA), il manzo deve avere almeno il 51% di Mantello completamente nero ed un grado di marezzatura da medio ad alto.
Come se non bastasse, la marezzatura (ovvero la marmorizzazione del grasso intramuscolare, che comunemente si vede nelle bistecche) deve avere una texture, quindi un disegno molto fine.
Per fare un paragone chiaro, potremmo parlare di Salame Milano, che ha una finissima tessitura di grasso rispetto ad una Lonza, che è sempre un insaccato ma presenta grossi pezzi di grasso.
Non solo, in America ci tengono davvero molto e quindi i singoli capi, vengono misurati, proprio come si farebbe con un fotomodello e devono rispettare specifiche misure e circonferenze, di torace e pesi.
LA GENETICA E LO STUDIO ALLA BASE
Nulla è lasciato al caso, per questo gli allevatori americani in associazione fra loro sono riusciti ad archiviare in una banca dati oltre 20 milioni di campioni di DNA, per guidare la selezione e privilegiare i migliori ceppi genetici di Black Angus.
NUMERI IMPORTANTI PER UNA RAZZA IMPORTANTE
Nel 2019 negli Stati Uniti d’America sono stati registrati, 304.577 manzi Black Angus.
Gli Stati maggiormente attivi nell’allevamento sono Montana, Nebraska e Texas.
I VANTAGGI DI ESSERE NERO ANZI BLACK
E’ nero che più nero non si può, il nero si sa piace, è un colore interessante ed alla moda, sembra strano ma la riconoscibilità aiuta il marchio, proprio come nel marketing.
In un mondo di pezzati, bianchi, neri, rossi, lui è Black anzi Black Angus.
Importantissima la funzione che svolge il mantello Nero.
Grazie al folto mantello Nero è completamente esente da bruciature legate all’esposizione solare ed altri disturbi a cui sono soggette, altre razze bovine con mantello di altri colori.
La provenienza dalla freddissima contea di Aberdeen in Irlanda, fra l’altro garantisce al Black Angus una vita disinvolta anche in temperature rigide e pascoli innevati.
CHI NON E’ ADATTO AL BLACK ANGUS
Il Black Angus non è adatto a Te, se ti piace la Bistecca magra.
Il Black Angus non è adatto a Te, se ami la carne con sapore debole, quasi impercettibile (in pratica non ami la carne).
Il Black Angus non è adatto a Te, se sei alla ricerca di una carne economica, a buon mercato.
L’IDENTIKIT DEL BLACK ANGUS LOVER
- L’amante di Black Angus è principalmente un Gourmet, gli piace il cibo e solo la migliore carne.
- L’amante del Black Angus trascorre la sua giornata aspettando la sera, quando finalmente potrà mettere le mani su una sontuosa bistecca di manzo Black Angus, cotta con maestria croccante fuori e succosa dentro. Così succosa da essere ben accompagnata da un bel calice di vino, leggermente tannico capace di pulire il palato e prepararlo egregiamente per il secondo succoso, morso.
- L’amante del Black Angus, ama le automobili lussuose e le moto. Non in se stesse, o almeno non solo per essere bei mezzi, ma perché gli permettono di raggiungere il Ristorante del cuore, e mangiare una Bistecca da Re.
- L’amante del Black Angus approva solo cotture “Sangue e Medio Sangue” talvolta, raramente anche “cottura media”.
- L’amante del Black Angus, quando prenota in una bisteccheria e vede osannare la carne Magra, capisce di aver sbagliato indirizzo.
L’amante del Black Angus, ascolta con giubilo racconti fantasiosi di bisteccai italici che diffondono il verbo “la chianina è la migliore carne” nonché “la scottona è tenerissima”, come una mamma accompagna il suo pargolo nella scrittura della letterina a Babbo Natale, sono sogni e non saremo noi ad infrangerli.
