La Migliore di Tutte le Bistecche – Ribeye Steak di Black Angus

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Ribeye Steak servita su tagliere in Legno
  • In questo articolo ti spiegherò perchè la Ribeye Steak di Black Angus è la migliore bistecca in circolazione, secondo me ed anche secondo alcuni test scientifici.
  • Come riconoscerla per evitare fregature
  • Cosa devi aspettarti già dal primo morso
  • Cosa può trasformare la Ribeye Steak di Black Angus la peggiore Bistecca della tua Vita!

La traduzione di questo taglio mitico è letteralmente occhio di costata.

Si ricava dalla parte anteriore della lombata, per capirci il lato opposto a dove è posizionata la classica T-Bone o “Fiorentina”.

Ma cos’è una bistecca di Black Angus?

Disponiamo correttamente le carte in tavola prima di iniziare a giocare.

Per Bistecca si intende un taglio anatomico adatto ad una cottura veloce, su una fonte di calore forte, ad esempio una griglia di Ghisa o il classico Barbecue.

In pratica dire Bistecca è come dire “Automobile”, ce n’è per tutti i gusti, per tutte le tasche e soprattutto per tutte le esigenze ed i momenti.

Perché una Bistecca di Black Angus dovrebbe essere migliore di un’altra?

La risposta è molto semplice, lasciando da parte il gusto personale e quindi i fattori organolettici, ci sono dei parametri che sono universalmente e scientificamente riconosciuti per valutare una Bistecca e più in generale un taglio di carne. Uno di questi è la Scala di Warner Bratzler

La scala Warner-Bratzler di resistenza al taglio dei Muscoli (Il Ribeye Cap è rappresentato dalla sigla SPI)

Chiariamo ancora alcuni concetti al fine di poter parlare in modo più scorrevole del taglio Ribeye Steak di Black Angus.

Ogni taglio di carne è composto da uno specifico muscolo o un insieme di muscoli, a sua volta ogni muscolo ha specifiche caratteristiche, che lo rendono unico.

La Ribeye è composta da tre differenti muscoli, Longissimus dorsi, Spinalis e Complexus, i quali correndo lungo il torace del bovino, non sono interessati dall’attività motoria dello stesso.

Attività motoria, che incide in modo inversamente proporzionale alla “tenerezza” di un taglio anatomico.

Quindi tanto più un muscolo sarà interessato dall’attività motoria dell’animale ed allenato tanto più risulterà duro e tenace.

Questo perché, il tessuto muscolare striato soggetto ad un allenamento in modo del tutto naturale si rinnova rigenerando le fibre muscolari di cui è composto, di dimensioni sempre maggiori, quindi più resistenti tenaci e “dure”.

Medaglia di Bronzo per la Tenerezza

Tornando alla nostra Ribeye Steak di Black Angus, questa bistecca è così tenera da essere 3° classificata, fra tutti i tagli esistenti.

Ecco la Classifica delle Tenerezza secondo la scala Warner-Bratzler:

  1. Filetto
  2. Flat Iron Steak
  3. Ribeye Cap

La classifica Warner-Bratzler valuta in modo scientifico la resistenza dei fasci muscolari al taglio, come viene mostrato dal grafico qui sotto, incorona la nostra Ribeye Steak di Black Angus, come terzo Taglio più tenero di tutto il manzo.

Medaglia d’Oro per la Marezzatura

Nonostante la nostra principessa delle Bistecche, la Ribeye Steak di Black Angus, non sia la Bistecca più tenera è sicuramente la più marezzata fra le prime tre.

La marezzatura, o grasso intramuscolare, è come sappiamo il fattore responsabile del gusto, della manzosistà della succulenza di una Bistecca.

Infine i grassi (in generale) sono capaci di catturare una serie di molecole gustative ed odorose che così giungono alla nostra bocca, un morso dopo l’altro.

Ribeye Steak di Black Angus USDA Prime – Corn Fed – Ornelli Black Angus Reserve

Come evitare Fregature ovvero Riconoscere la Ribeye Steak di Black Angus

  1. Tieni sempre a mente: il Black Angus per le sue ricercate caratteristiche è un animale costoso, chi alleva Black Angus e vende Carne di Black Angus, etichetta sempre in modo incontrovertibile i prodotti, quindi se non è specificatamente espresso ed etichettato dal fornitore quello NON E’ BLACK ANGUS.
  2. Il Prezzo: Credo che quello che hai letto finora possa essere sufficiente per capire che una Ribeye Steak non potrà mai rappresentare una scelta economica nè mediamente economica. La Ribeye Steak di Black Angus è costosa e lo è per molti motivi, il più evidente è la sua grande ricercatezza e l’altrettanto grande scarsità.
  3. La Forma: La Ribeye Steak di Black Angus, ma anche di altre razze di bovini, deve avere una forma tondeggiante-oblunga con dei bordi regolari, niente sfrangiature o spigoli.
  4. L’occhio di grasso, ogni Ribeye Steak ha un caratteristico disegno costituito da un occhio centrale di grasso, ovviamente è maggiormente evidente prima della cottura.
Ribeye Steak di Black Angus Australiano Corn Fed – Ornelli Black Angus Reserve BMS3+

Cosa Aspettarti al Primo Morso

Se avrai scelto con cura dove Mangiare la Tua Ribeye Steak, già dal primo morso dovresti avvertire un forte sapore di manzo, una sottile crosticina esterna donata dalla Maillard, possibilmente l’aroma classico delle braci che donano un lieve profumo di affumicatura, una grande tenerezza. Un esperienza che generalmente ridisegna gli standard di giudizio, di qualunque appassionato di Carne.

Cosa può rendere la Ribeye Steak di Black Angus la Peggiore Bistecca della Tua Vita?

Basterà davvero poco per rovinare la magia di mangiare una Bistecca eccellente al Ristorante in compagnia delle persone che ami frequentare, facendoti rimpiangere di non aver ordinato quella maledetta sera dell’ottimo Sushi a Domicilio.

Sebbene si tratti di Black Angus ed idealmente la Carne ci sembri un cibo facile da trattare e cucinare, non è assolutamente così, anzi. Tanto più sarà costoso e pregiata la Bistecca, tanto più facile sarà che qualcosa vada storto. In particolare la tua amata Ribeye Steak di Black Angus potrebbe essere rovinata da:

  1. Cottura eccessiva con conseguente completa perdita della succosità e dei liquidi interni alla bistecca
  2. Eccessiva presenza di sale e pepe invadenti che influiscono sulla percezione del sapore naturale del manzo
  3. Servizio effettuato su piatto di ghisa troppo caldo, che finisce per rendere la carne troppo cotta
  4. Servizio effettuato su piatto freddo, la bassa temperatura renderà presto la bistecca fredda annientando in breve tempo il gusto e gli aromi volatili.

Dove mangiare una buona Ribeye Steak di Black Angus?

Il Ristorante è inequivocabilmente il luogo adatto nel quale poter Gustare una eccellente Ribeye, comodamente seduti al tavolo, dove invece di preoccuparti di Cotture infallibili potrai dedicare il Tuo tempo chiacchierando con le persone sedute al Tuo fianco.

Ma prima di ordinare accertati che la Provenienza della Ribeye sia ben specificata, che si tratti davvero di Black Angus e soprattutto che non venga servita fra Spicchi di limone, prezzemolo e magari orrendi disegnini in aceto balsamico (che poi non è aceto balsamico).

Lo so è un compito difficile, si tratta di un’esperienza che nel migliore dei casi cambierà riposizionando definitivamente la tua asticella e sensibilità palatale alla buona Carne, ridefinendo i tuoi standard.

Nel peggiore dei casi però potrebbe farti maledire di aver letto questo articolo, di avermi dato ascolto e di aver voluto mangiare una Ribeye Steak di Black Angus. Tuttavia puoi evitare il rischio di mandare in malora una serata affidandoti a Macellai e Bisteccai della domenica e venire da Ornelli Black Angus la 1° Steakhouse specializzata in Black Angus in Italia- PRENOTA SEUGUENDO QUESTO LINK -> PRENOTAZIONE troverai ad aspettarti un Servizio Cortese e Discreto un Ambiente curato ed a Lume di Candela, una Lista di Vini ricercata fra piccoli produttori ed immancabili Brunelli, ed una scelta di tagli e bistecche di Black Angus cotti in modo impeccabile grazie al mio esclusivo metodo di cottura SIXSTEP che rende qualunque bistecca unica per aroma, gusto e tenerezza.

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Nicola Ornelli
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